dimanche 27 janvier 2013

Cassoulet de Castelnaudary





Définitivement, je ne mange pas pour vivre, je vis pour manger !
Comment pourrait-il en être autrement avec des plats comme celui-ci.
Une préparation longue mais simple, une cuisson tranquille, un fumet qui petit à petit prend possession de votre cuisine et vient titiller les papilles de vos convives…
A final, vous offrez un moment de partage et de plaisirs !

Cette recette vient de la confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.

Ingrédients pour 4 personnes
500 g de haricots secs de type lingot
2 cuisses de canard ou d'oie confites
3 saucisses pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet (à commander à votre boucher)
150g de lard salé
1 carcasse de volaille, des oignons et des carottes
4 gousses d’ail
Sel, poivre

Préparation
La veille, faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide et mettez le lard à dessaler.

 










Le lendemain, videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Eteignez le feu, égouttez et réservez les haricots.

Procédez à la préparation du bouillon 













A nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Salez et poivrez généreusement. Cuisez ce bouillon pendant une heure.

 











Filtrez-le et récupérez les couennes.

Dans ce bouillon filtré, mettez les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers (à négocier selon les variétés). 














Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes.
Dans une grande poêle faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réservez-les.
Dans la graisse restante faites rissoler les saucisses de Toulouse puis les morceaux de porc qui doivent être bien dorés.
Égouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud.

Montage du Cassoulet













L’idéal est d’avoir un plat creux en terre cuite (qui s'appelait "cassolo" aujourd'hui "la cassole" et qui a donné son nom au cassoulet).
Je n’en avais pas alors j’ai utilisé une cocotte en fonte, même si elle était un peu grande.
Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.














Ajoutez environ un tiers des haricots auxquels vous mêlerez le lard coupé en petits morceaux et l’ail.













Disposez les viandes et par-dessus, versez le reste des haricots.
Posez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.













Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit à peine couvrir les haricots.
Poivrez au moulin en surface et ajoutez une cuillère à soupe de la graisse de canard ou d'oie ayant servi à rissoler les viandes.
Mettez au four à 150°/160° et laissez cuire 4 heures à découvert.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Si le dessus des haricots commence à sécher ajoutez quelques cuillères de bouillon.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.

J’ai préparé ce plat pour un dimanche midi, alors pour ne pas avoir à me lever aux aurores, j’ai mis à tremper les haricots le vendredi soir, j’ai fait tous les préparatifs le samedi après-midi et le dimanche matin, en me levant, je n’avais plus qu’à allumer le four et enfourner.

Et c’est encore meilleur réchauffé !

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

29 commentaires:

  1. Superbe cette recette Dog !!
    J'en ai parlé hier avec ma belle soeur et tu la mets en ligne aujourd'hui ?? Il suffit de demander alors ?? non y penser suffit !!
    J'y ai pensé Dog l'a fait !! Génial !!
    Je vais tenté cette merveille très bientôt.
    Merci pour tout !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce blog n'est fait que de grands esprits qui se rencontrent !! ☺
      Merci à toi !

      Supprimer
  2. Je suis un peu déçue car j'ai envoyé la recette en images à Gilda il y a 3 semaines et elle n'a pas voulu la diffuser ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ne sois pas déçue Auré, ta recette était très bien.

      Le seul bémol qui nous y avons trouvé c'est que tu avais choisi une cuisson courte en cocotte minute et que pour ce genre de recette, il est préférable de privilégier une cuisson longue et douce, pour que chaque ingrédient ait le temps de bien s'imprégner de tous les arômes mêlés.
      C'est la clé de ce genre de plat : laisser le temps au temps.

      Supprimer
    2. Tu m'as fait sourire Auré! je ne prends jamais la décision seule pour partager une recette sur le blog.

      J'envoie toujours les recettes que vous m'envoyez à mon équipe.

      Nous en discutons et décidons ou non de publier.

      Dog avait fait cette recette pendant les fêtes de Noël et nous attendions un peu avant de la publier.

      C'est le vrai cassoulet...qui mijote des heures et embaume la maison.

      Je t'avoue que je suis un peu allergique à la cocotte minute!
      J'aime ma vieille cocotte en fonte centenaire.

      Excuse nous si nous t'avons froissée.
      N'hésite pas à nous en envoyer d'autres.
      Nous en publions beaucoup et tu le sais.☺

      Supprimer
    3. Je reviens sur ton commentaire Dog, Gilda a jugé ma recette commune à celles sur le net. Mon but était plutôt de dire que ce plat qui a l'air complexe est d'une simplicité à réaliser, même pour les novices !

      Ici, beaucoup ont un travail et une vie de famille, et recherche des recettes simples, qui ne prennent pas beaucoup de temps et se réfère à l'index des recettes du blog donc pas de temps à perdre sur le net pour trouver une recette !

      Bref, il ya des choses beaucoup plus grave dans la vie qu'une recette de cassoulet ! Je garde toujours ce blog dans mon coeur autant que ces contributeurs car vous faîtes un travail formidable !

      Bonne journée !

      Supprimer
    4. Gilda, nos commentaires se sont croisés et je sais que tu n'aimes pas la cocotte minute !

      Supprimer
    5. Tout doux Auré...... Ce n'est pas une recette du net..... C'est la recette de DOG..... C'est vrai qu'en décembre on en avait déjà parlé.... Je fais le mien avec du collier d'agneau à la place du porc... Puis avec les repas de fêtes on avait reporté la publication... Et les épicuriennes que nous sommes, aimons bien les plats mijotés.....

      Supprimer
  3. super "soulet"!
    merci Dog!
    chez nous c'est la "cassoulette" : ♫ cassouletteu ♫

    RépondreSupprimer
  4. Bravo: c'est super précis, je vais enfin me lancer dans un cassoulet grâce à tes explications!!

    Marielle, j'ai besoin de tes conseils :ça correspond à quoi les saucisses de Toulouse??

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Nicolas! l'épicurien se réveille!!! ☺

      Supprimer
    2. si tu ne trouves pas de saucisse de Toulouse chez toi, la saucisse artisanale chez un charcutier sérieux fera l'affaire.

      Supprimer
    3. Je n'en trouve pas chez moi, j'ai donc opté pour la saucisse fraîche que fabrique mon artisan charcutier.

      Supprimer
    4. C'est une saucisse de porc hachée grossièrement...... Mais, je dois avouer qu'il y a bien longtemps que je n'ai acheté de viande en Suisse..... Beaucoup trop chère.... Donc, je ne sais pas par quoi la remplacer, sinon comme te dit DOG une saucisse chez un boucher.... Pas en grande surface.... Dès que je vais à la M..... Ou à la C..... Je regarde ce qui est le plus proche.... Promis

      Supprimer
    5. Elle est fumée la saucisse de Toulouse?

      Supprimer
    6. en attendant j'ai trouvé ici

      http://mapage.noos.fr/r.ferreol/langage/fr-ch.htm

      un amusant équivalent franco-suisse alimentaire:

      des bettes : des blettes

      des betteraves : des carottes (ou des racines) rouges

      des haricots verts : des haricots

      des groseilles (rouges) : des raisinets

      des groseilles à maquereau : des groseilles.

      le fruit de l'églantier (qui contient le poil à gratter) : le cynorhodon (on en fait des confitures !)

      la laitue romaine : la laitue

      la mâche : le rampon ou la doucette

      du pissenlit : de la dent de lion (plus joli n'est-ce pas !)

      la scarole : la chico(rée)

      des salsifis : des scorsonères

      de la choucroute : de la compote aux choux (il y a aussi de la compote aux raves, délicieuse)

      des quetsches : des pruneaux

      des pruneaux : des pruneaux secs

      un biscuit à la cuiller : une pèlerine

      un petit pain (pas au lait) : un ballon

      un croûton de pain : un crochon de pain

      la peau (du fromage) : la couenne (prononcer couaine et non couane)

      un plat trop épais : une papette.

      Une petite dose, une pincée, un filet : une tombée


      de la macédoine de légumes : de la salade russe

      du fromage blanc : du séré (cf. le sérum du lait)

      des gressins (les grissini italiens) : des glisses

      un gâteau express : un tôt-fait.

      du pain d'épice : du biscôme

      une tablette de chocolat : un plaque de chocolat.

      des bricelets (sans équivalent)

      du muesli : du bircher (muesli, prononcer "birchaire muzeli "; du nom du docteur qui a préconisé ce met)

      une tarte : un gâteau.

      un gâteau sec : un biscuit

      des gâteaux (pour une personne, à la pâtisserie) : des pièces

      des petits fours : des petites pièces

      le trou normand : le coup du milieu

      un yaourt, une yaourtière : un yogourt, une yogourtière.

      Supprimer
    7. bon alors le plus proche c'est de la saucisse à rôtir qui se mange fraîche

      Supprimer
    8. Non, elle n'est pas fumé, c'est une saucisse fraîche.

      Dis-moi Nicolas, en Suisse,, à quoi correspond notre farine T150.... Il y a farine complète Migros,. Y a-t-il un marquage spécial ?

      Supprimer
    9. Oui Nicolas, c'est ce que j'ai pris pour mon cassoulet, essaye !

      Supprimer
    10. c'est marrant la transmission de pensées Marielle !! je viens de poster un lien au sujet des farines dans les commentaires de ce post:

      http://aidedegilda.blogspot.fr/2012/12/types-de-farine-en-allemagne.html

      Supprimer
  5. J'adore ce genre de recette, par contre comme Auré j'aurais tendance à faire une partie de la cuisson en cocotte minute, mais c'est vrai que le mieux reste la cuisson lente!
    Dis Dog, elles ne sont pas à l'envers tes couanes sur la photo?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je te rassure Christelle : ce n'est qu'une illusion d'optique.
      Ma couenne est bien à l'endroit !

      Supprimer
    2. Lol, c'est vrai que sur la photo on dirait que c'est le côté peau qui est contre la cocotte! C'est sûrement parce qu'elles sont bien dégraissées!!!

      Supprimer
  6. Merci pour cette recette
    J'adore le cassoulet que j'associe toujours à une bonne salade verte
    En ce moment je suis sur la touche avec une crève qui s'est transformée en bronchite depuis une semaine, 40 de fièvre antibiotiques et tout le tralala
    Ça traîne en longueur
    Mais quand ça ira mieux je ferai cette recette
    En attendant je suis au thé et aux tartines grillées Bdg
    Bisous à toutes

    RépondreSupprimer
  7. salut me voici en sous marin avec un nouveau ordi
    c'est marrant car cette nuit je n'ai pas pu de dormir et bien sur me suis planté devant la télé et j'ai regardé une émission d'un Québécois qui parcours la France et voila qu'ils ont fais un cassoulet et vraiment c'est la même recette que sur le BDG ,franchement pas par pas ,contente de l'avoir ici
    merci ,je reste bouche ouverte
    bravo
    le sous marin méditerranéen
    bisous

    RépondreSupprimer
  8. Super cassoulet, DOG..... Meilleur que le mien...... Je l'ai fait avec des mogettes congelées de P....D Un vrai régal..... Mon mari ne veut plus que celui-là maintenant..... Merci pour cette belle recette du terroir.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à toi Marielle !
      Je suis contente que cela vous ait plu !

      Je pense que j'en referai un très prochainement.

      Supprimer