jeudi 28 mars 2013

Cours de boulange de Mistral


Mistral a eu la gentillesse de préparer ces explications en images, afin que nous comprenions mieux les termes employés en panification, les manœuvres à exécuter et les ustensiles souvent indispensables.


Autolyse : mélange uniquement de farine et d’eau. Durée : 20/30 minutes pas plus.



Pâte fermentée de multifarines : elle va fermenter mais ne doublera pas, vu le manque de gluten de certaines.



Pâte finale d’ un  pain avec ajout  d’une pâte fermentée : elle va doubler assez vite.


Détente et boulage d’un pain : après un pointage, une pâte est nerveuse, donc on la détend et on procède à un boulage : action qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.




Ci-après, quelques photos qui peuvent vous donner des informations sur la manière de panifier et elle est valable pour tous les pains.
Faire un rabat : on forme un « carré » avec sa pâte.


On saisit un « coin » et on étire la pâte vers le haut sans la déchirer ; on rabattra ce « coin » sur le centre de la pâte tout en douceur, rien en force. On pratique ici à des rabats qui sont destinés à donner du corps à votre pâte et à amener, une toute dernière fois, de l’air.



On fait cela avec chacun des 3 « coins »


















Et le 4ème est destiné à envelopper les 3 autres. Là, on repense à bouler et il faut
obtenir ce qui suit :


On va essayer de rentrer au mieux la pâte dans le côté « pile » dirons-nous et avec nos deux pouces, on lisse le côté « face ». On traite ce pâton de la même manière qu’on traite les petites fesses d’un petit bébé. Tout en douceur. On façonne la forme que l’on veut.


On dépose le pâton sur une couche de lin farinée (et oui on reste chez les bébés, que voulez-vous…je suis comme çà….) et on emballe le pâton.


On le protège encore et cette opération s’appelle l’apprêt (deuxième levée qui est essentielle).


Un apprêt dure, chez moi, généralement 1h30 car mon pointage a été en conséquence. Pendant ce temps, j’aurai pensé à préchauffer mon four selon la cuisson choisie. Un pâton n’attend pas ! Si le pointage est court, il faut prévoir un apprêt plus long.

Quand l’apprêt est terminé et le four vous attend, on grigne son pain (incisions dans la pâte pour que le gaz puisse s'échapper à la cuisson), on le met à cuire selon son choix et on n’oublie pas de faire un coup de buée (jeter de l’eau dans un récipient déjà mis dans le four pendant le préchauffage) et non pas un bol d’eau placé dans le four. Le coup de buée est destiné à rendre votre croûte fine et croustillante et à apporter cette jolie couleur que vous aimez tant. Cela s’appelle l’effet Maillard.

Quand la cuisson est terminée, il faut penser au ressuage de votre pain et sur une grille (l’humidité de la mie est rejetée).


Quelques photos d’ustensiles parfois nécessaires.

On peut voir un verseur pour pâtisserie, une pelle, un tamis pour saupoudrer, une brosse à pain, un coupe pâte, une lame à grigner et une corne en plastique (racloir).



Une planche à pain qui sera farinée et qui permettra de faire glisser les pains sur la pierre.


Et l’As des As, une pierre à pain qui vous donnera des pains incomparables tant pour le goût que pour la cuisson. Même un pain très compact se développe mieux sur une pierre. On peut en acheter aujourd’hui facilement ou la fabriquer.



Et si vous n’en voulez pas, choisissez plutôt une plaque à pâtisserie et évitez le moule si vous le pouvez.

Voilà et j’espère vous avoir aidé un peu.

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

22 commentaires:

  1. Superbe post, et précieuses explications!
    Merci Mistral!
    J'utilise ma MAP dont je suis satisfaite, mais je note pour retrouver le post le jour où je me sens de faire de "la boulange".

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  2. Là c'est la pro qui parle et ça se voit. Merci Mistral.

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  3. Super et merci pour tout le détail des différentes opérations, maintenant ça va être difficile de rater son pain !!
    Tu dis qu'on peut trouver des pierres à pain si tu as des adresses ou des sites je suis preneuse. Merci

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    1. Ici, tu trouveras la même que la mienne
      http://www.fours-au-feudebois.com/pierres-refractaires.htm

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  4. ON ne risque pas d'en acheter Mistral, elles sont toutes en rupture de stock!

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    1. Gilda a été plus rapide que moi, effectivement elles sont toutes en rupture, j'ai envoyé un mail en demandant à être prévenue dès qu'elles seront disponibles on verra bien si j'ai une réponse je vous la communiquerai

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    2. C'est presque normal tellement je la recommande mais ne vous tracassez pas, ils en auront bientôt. J'ai d'autres sources mais je trouve que c'est celle-là qui est tres bien sous tous les rapports

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  5. Bonsoir Mistral,
    Je ne vois pas le temps de ton pointage, alors veux-tu me dire combien de temps tu conseilles pour le pointage du pain à l'orge sur levain d'orge dans une pièce à 20° afin que la fermentation développe au mieux les arômes, les alvéoles, et une belle croute croustillante. Sachant que j'aime le pain avec une belle croûte bien dorée...
    Pour l’apprêt j’ai laisse 1h30 comme Dog le recommandait en fonction de tes indications.
    J'ai trouvé ma croûte épaisse et un peu dure à couper... dirais-tu que ma pâte manquait un peu d'hydratation, en fonction de ma farine d'orge qui vient du moulin aux moine?
    Merci à l'avance!
    Bises.

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    1. Ce pain est plus difficile à pointer, en tout cas ma farine d'orge et donc à toi de juger sinton pâton double plus ou, moins. Il ne faut pas non, plus le laisser aller trop loin sinon l'apprêt est trop entamé et finalement il ne pousse plus dans le four.
      20º est une bonne temperature mais en réalité tu peux descendre vers les 12 et prevoir plus de temps si tu veux développer les arômes. Au frigo ou dans une cave à vin, c'est également parfait. Pour les alveoles, cest surtout ton petrissage, ton pointage,l'apprêt et ta cuisson avec le coup de buée. Idem pour ta croûte, ton coup de buée. Ton four doit etre chaud .
      Si tu cuis dans un moule, tu auras un pain moulé.
      Comment as-tu fait pour la cuisson.?

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    2. Tina, j'espère que tu as compris et pardon pour le "petit nègre" parfois car c'est pas facile avec la tablette. Je préfère mon ordi.
      Si tu as besoin d'autres renseignements ou complémentaires, je suis là.

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    3. Merci Mistral,
      j'ai mener la cuisson comme indiqué dans ta recette sauf que j'ai mis mon pâton dans une cocotte en fonte fermée...
      le problème vient-il de là ?
      j'aimerai bien préparer un pain demain soir et le laisser pointer pendant la nuit!
      Selon toi dans ce cas combien de temps pour l'apprêt 1h/1h30..
      Et que penses-tu de ma cuisson en cocotte fermée?
      est ce une erreur pour du pain à l'orge?

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  6. Quel beau travail Mistral, tes pains sont magnifiques, je suis admirative...

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  7. Merci Mistral!! Une question! l'autolyse c'est 20/30min en pétrissant ou temps de pose??

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    1. En fait tu mélanges farines/gluten et eau et ceci fait, tu couvres et tu laisses reposer 1/2 heure environ sans plus y toucher.

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    2. C'est ma meilleure élève! Et je blague pas.
      J'explique encore un peu plus :
      Quand on mélange l'eau, la farine/gluten dans ce cas, on "frase" soit à la main, soit à la spatule soit au pétrin et le temps de repos appelé "autolyse" est le moment dont la farine a besoin pour absorber toute l'eau et de permettre au réseau du gluten de se mettre en place.

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    3. Pas difficile quand on a un bon prof !!

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  8. J'ai du mal à obtenir une mie un peu plus aérée, avec la farine des moines, l'atmosphère de ma cuisine, et...Mon four!
    Je remarque que j'ai des résultats "un peu" meilleurs en faisant un pointage court( 1H voir 1h30 maxi) même si mon pâton ne double jamais de volume, mais en hydratant un peu plus mon levain. Je cherche, je cherche, tout me va bien, la croûte est belle,elle est bonne, le goût du pain est bon, reste la densité de la mie que je voudrai parvenir à améliorer...
    Pas facile les filles, mais je ne lâche rien!

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  9. Ça y est j'ai reçu ce matin ma pierre à pain que j'ai commandée samedi (je crois), elle est vite arrivée, je vais faire du pain à l'orge mondé avec levain à l'orge, je vous dirai comment c'est

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  10. Pioufff...Ma mie ne me satisfait toujours pas...
    Pétrissage insuffisant ou levée incomplète, ou les deux?

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  11. Mistral toi qui est une pro du pain, peux-tu me dire comment puis-je obtenir de la farine d'orge mondé. Je me suis trompée et j'ai commandé des paquets d'orge mondé. Et je voulais acheter de farine pour faire le pain et tout ce qui est possible de faire avec cette farine. D'avance merci de me sauver la mise.

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    1. CHREKY la plus simple c'est de moudre les grain comme pour toutes farine ..mais tu as de moulin ou thermomix ?
      va voir ici la mienne
      http://gribouille118.blogspot.fr/2013/01/farine-dorge-monde.html

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