jeudi 28 mars 2013

Pain aux farines de grand épeautre intégral, kamut et levain à l'orge mondé


Voici une nouvelle recette de pain de Mistral, notre spécialiste !
Un choix de farine IG 45 avec un levain IG bas.





Ingrédients
230gr de levain d’orge mondé 1/1, soit 46% de la quantité de farine
235gr de Grand Épeautre intégral
235gr de Kamut (blé Khorasan)
30gr de gluten
375ml d’eau tempérée, hydratation de 75% en plus du levain
11gr de sel marin ou autre
20gr de lin brun
20gr de lin jaune

Préparation 
Mélangez l’eau et les farines/gluten dans le pétrin pendant 1 ou 2mn.
Procédez à l’autolyse (repos) pendant 30mn.
Ajoutez le levain d’orge mondé prêt à l’emploi.
Pétrissez au pétrin pendant 5mn en commençant par la vitesse 2 pour incorporer le levain et poursuivez en     vitesse 1. 
Si votre pâte est trop sèche, ajoutez de l’eau (cela s’appelle bassiner), en petite quantité et en l’incorporant convenablement avant d’en rajouter ou de continuer les étapes. Gardez en mémoire, ce que vous aurez fait pour vous le rappeler plus tard.
 
Ajoutez le sel et continuez à pétrir en vitesse 1 pendant 5mn encore.
Repos 5mn.
Reprenez le pétrissage pendant 5mn en vitesse 1 en ajoutant les graines.
Avec la corne en plastique, soulevez et rabattez la pâte à même le bol, sans trop de manip.
Procédez au pointage sous contenant fermé à température ambiante, laissez quasiment doubler.
Divisez et laissez détendre 10mn en boulant légèrement, protégez vos pâtons.
Faites 1 à 2 voire 3 rabats avec chaque pâton et procédez au façonnage de vos pains sans trop serrer et passez à l’apprêt soit sur une couche de lin bien farinée avec clé vers soi (clé = la fermeture du pain), soit dans votre moule huilé et fariné. L’apprêt est de 1h30 dans ce cas.
Cuisez selon votre four en grignant vos pâtons et en faisant un coup de buée au moment de l’enfournement comme on l’a appris en principe.















Laissez ressuer après cuisson sur une grille.



Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

29 commentaires:

  1. Mistral mardi j'ai expliqué que j'ai trouvé dans ma boutique de producteurs un nouveau produit de la farine intégrale broyée sur meule, le céréalier a son moulin à moins de 15km de chez moi, on a du mal à trouver plus local et je vais essayer d'aller voir son installation, la dame qui tenait la boutique hier m'a dit qu'elle était à "tuer" cette farine.
    et j'avais posé une cette question :

    Question pour Mistral notre Mme Boulange, la farine a encore des "morceaux" genre "paillettes" du blé est-ce qu'on peut considérer que c'est une grosse granulométrie, en tt cas j'espère que vous allez me dire qu'elle est bien compatible en plus il la vend 2€ le kilo ça ne me paraît pas cher du tout elle est bien sur totalement bio
    Peux-tu me donner ton avis ?
    Merci

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    1. Oui, ce que tu vois c le son! ça prouve que ta farine est vraiment intégrale! aucun problème!
      C une grosse granulométrie donc IG bas! super!

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    2. Oui tu as du tout bon!
      Je t'explique :
      Les acides aminés nobles,les éléments minéraux, les protéines et vitamines se concentrent dans une mince couche appelée : l’assise protéique. Cette dernière est située entre l’amande et les sons indigestes.
      Quand on a une farine comme la tienne, on la retrouve tandis qu'elle est rejetée avec une mouture classique.

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    3. OK et merci les filles, je vais refaire du pain ce week-end et je vais m'en servir, j'avais mis mon levain au frigo et je suis en train de le rafraîchir pour le pain de samedi. Je vous tiens au courant du résultat.

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  2. excellent travail Mistral

    toute mon admiration !
    et merci pour tes précieux conseils! :)

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  3. Ce pain est une merveille! bravo!

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  4. MMMmmmmmmmmm, cette mie!
    Je me ferai bien une belle tartine moi! ;o)

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  5. WOUAOU!!! ton pain est magnifique!
    Moi aussi une tartine me tenterait bien!

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  6. EN effet, la photo fait envie ! Je n'ai pas de farine de kamut, est-ce que je peux remplacer par autre chose ? j'ai intégral T150, orge mondé, petit épeautre intégral, seigle T130.

    Merci Mistral.

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    1. Si tu emploies un levain orge mondé, ne pas rajouter de l'orge car cela risque d'être plus sec. A contrario, si tu emploies un levain en T150, tu peux prendre de l'orge.

      Sinon, c'est mieux l'intégral 150

      Le petit épeautre intégral peut être employé mais je pense que tu obtiendras une mie différente.

      Le seigle n'est jamais à conseiller pour une telle quantité sauf si tu veux faire un pain de Méteil mais là il faut moitié farine de froment T65 et moitié seigle intégral. Tu peux employer le seigle si tu en a l'habitude sinon commence par petit peu pour te faire la main car çà colle plus.
      A l'occasion, il faut acheter le Kamut et le Grand épeautre intrégral. C'est délicieux.


      Merci pour vos compliments, je travaille à vous faire de nouvelles associations et pourquoi pas un bon "faux" cramique bien de chez moi!!!!

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  7. Je suis muette d'admiration. C'est trop beau un pain comme ça. Un grand merci pour toutes ces explications.

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  8. Franchement Mistral, je suis fan de ta boulange! Tu es LA boulangère en chef du BDG, je t'admire et merci pour tous ce que tu partages avec nous!

    J'ai commencé un levain au grand épeautre, puis je lui ai donné de la T150 de blé. J'ai fais mon premier pain au levain, un cuisant échec, le pain n'a pas gonflé. Plat et dur mais le gout été pas mal...
    Le levain a été puni, dans le frigo, na!!! Mais je crois qu'il est trop "jeune", je ne lâche pas l'affaire et je le re-nourrirai pour le renforcer.
    Le pain, la boulange, un grand mystère pour moi, ça m'attire!!

    A bientôt pour admire tes créations, c’est génial ce que tu fais..
    Bises

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    1. As tu déjà tenté de faire le pain essene aux céréales germées qu'on trouve dans les magasins bio, son Ig est de 35 !!!!!
      C'est surprenant comme gout, c’est très sucré, très spécial.

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    2. Non, je n'ai jamais essayé avec des céréales germées mais à l'occasion pourquoi pas.
      Pour ton information : en mettant ton levain au frigo, tu le punis pas. Il aime et il développe des meilleurs arômes en froid positif.

      Pour ton pain qui n'a pas levé, le premier facteur c'est peut être ton levain qui n'est pas arrivé à maturité.
      Un levain doit faire de vraies pousses et il faut prélever en pleine pousse pour fermenter un futur pain. C'est une étape un peu difficile à cerner pour certains mais ç'est en l'employant que tu comprendras. Le levain doit posséder assez de micro organismes pour être tonique et il faut surtout et je le répéterai jamais assez, garder la proportion 1/1 en farine pour ne pas l'appauvrir.
      Après, un pain qui est dur est un pain qui n'a pas eu le pétrissage, le pointage et l'apprêt et une hydratation convenables.
      Merci pour les compliments

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    3. Mistral,quand tu parles de garder la proportion 1/1 en farine,qu'es que tu veux dire?
      Avant d'employer mon levain es-que je doit le rafraîchir ou seulement après l'emploi pour mon premier pain?

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    4. Oui, un levain doit être rafraîchi pour deux raisons :
      la 1ère : se faire la quantité de levain pour pouvoir panifier
      la 2ème : pour l'entretenir dans la foulée

      Non, on ne rafraîchit pas après l'emploi car on vient de le faire et donc ce n'est pas nécessaire.

      Pourquoi on rafraîchi parfois après emploi :
      - parcequ'on a oublié de prévoir une quantité de réserve et avec le peu qui reste on fait immédiatement un nouveau rafraîchi qui ne sera pas trop important et qui sera toujours en proportion 1/1 en farine.
      - parcequ'on veut à nouveau panifier et qu'on avait pas prévu de le faire

      Garder une proportion 1/1 dans son levain :
      c'est la règle d'or pour garder un levain tonique qui vivra sa vie aussi longtemps qu'on le rafraîchira comme il faut et qu'il ne rencontrera pas de mauvaise bactérie.

      Comment fait-on : on ajoute toujours la quantité de farine qu'il y a dans le bocal.
      Exemple simple : 50gr de levain = 25gr de farine et 25 d'eau.
      On rafraîchit en 1/1 : 50gr de levain +
      25 de farine + 25 d'eau = 100gr de levain
      On rafraîchit une nouvelle fois en 1/1 :
      100gr de levain + 50de farine+50eau = 200gr de levain, etc.....

      Je vous fais ajouter la même proportion d'eau que de farine pour obtenir un levain liquide qui donne un rafraîchi assez rapide.

      Important aussi : quand on rafraîchit, on ajoute en premier l'eau, on oxygène et puis on ajoute la farine.

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  9. Merci Mistral pour la recette.

    Un peu débordée, ce week-end, mais lundi, je tenterai bien cette recette.

    Et je te parlerai de mes pains au levain d'orge mondé.

    Bon week-end de Pâques.

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  10. Un petit renseignement sur la recette :

    Qu'est ce que ça signifie : levain hydraté 125.

    Merci

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    1. Ma farine d'orge est différente de celle qu'on vend en France. J'ai ajouté plus d'eau lors de mes rafraîchis et du coup je dépassais le 100%.
      Mais n'en tiens pas compte, fais ton rafraîchi comme il se doit et si l'ensemble de ta pâte te paraît trop sèche, tu ajoutes un peu d'eau (on appelle cela bassiner) en gardant en tête ce que tu ajoutes pour pouvoir le refaire. Et tu y vas petit à petit.Chaque fois incorporé convenablement et puis recommencer le cas échéant.
      Je vais demander à Dog d'enlever ce 125 car cela va vous perturber.

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  11. j'ai une question qui me trotte par la tête concernant la classification GP ou PL d'un pain que je voudrais faire à l'orge mondé avec mon levain mais lui est à la farine intégrale. Est-ce que les 2 farines sont compatibles et si oui comment serait le pain GP ou PL ?
    Sinon est-ce que je peux utiliser une partie de mon levain actuel et l'alimenter ensuite à l'orge mondé ?
    Les réponses sont sûrement évidentes mais j'ai besoin de vous pour me permettre d'y répondre, et si je pouvais ............éviter le gnouf ça me plairait.
    Merci pour vos conseils avisés

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  12. Oui, les deux farines sont compatibles. Toutes les farines sont compatibles les unes avec les autres.

    On est en GP car les farines citées sont en GP et qu'elles font la quantité.

    Tout levain naturel fait baisser le taux de l'IG, absolument n'importe lequel mais ici on travaille en Ig 25 avec l'orge et donc il fait baisser celui des farines employés.
    Il en est de même pour les graines de lin.
    MAIS on reste néanmoins en GP.

    Ton levain en T150 ne deviendra un levain orge qu'après X rafraîchis en orge et faut-il qu'il pousse comme il faut. Dans le cas contraire, tu devras repartir à zéro, quasiment.
    Tu peux faire un gros rafraîchi mais toujours garder la proportion 1:1 en farine avec ton levain 150 et le diviser en 2. Le premier reste en 150 et le 2ème est alimenté en orge mais encore une fois, il faudra plus d'un rafraîchi en orge pour qu'il le devienne.

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    1. Merci Mistral pour toutes ces précisions, j'avais un peu suivi ce raisonnement mais j'avais bien besoin de ton avis oui je pensais bien qu'il faudra pas mal de rafraîchi, il vaut peut-être mieux que je recommence de zéro un levain à l'orge mondé ?

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    2. Oui, je pense que c'est la bonne idée.

      Deux levains hyper toniques, c'est précieux.

      C'est une raison de mes essais.

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  13. Bonsoir Mistral,
    Y a-t-il un post pour le pas à pas du levain ?
    Quelle maîtrise, c'est impressionnant.

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  14. Bonsoir Cath38,

    Oui, ici tu trouveras mon tutoriel. Tu "clic" sur l'image et tu verras en plus grand.
    C'est dans la rubrique pain à gauche. Tu as même un modèle pour l'orge.
    C'est très passionnant la boulange, tu verras.
    Le lien
    http://aidedegilda.blogspot.fr/2012/12/essaie_30.html

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    1. Merci beaucoup Mistral. Je regarde tout ça. Bon dimanche.

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    2. Bonjour, j'ai une question. où trouve-t-on le gluten et sous quelle forme se présente-t-il ? J'ai voulu en acheter dans la droguerie du coin où je trouve aussi des produits diététiques, mais ils ne connaissent pas...

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    3. En magasin bio. En France, il plus facile à trouver qu'en Belgique. Sur le net chez Bienmanger.com.
      Il se présente en poudre comme une crème de céréales.

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    4. En France, on le trouve dans un magasin diététique, au rayon farine, c'est la marque Celnat.

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