samedi 9 mars 2013

Pain à l'orge mondé et levain d'orge mondé




Voici le premier pain de Mistral réalisé avec un levain à l'orge mondé (la recette est juste en dessous de ce post).
Un pain au levain PL !!!

Les premières impressions de Mistral : pain assez dense mais absolument délicieux qui ressemble à la tourte au seigle du Valais, sans les graines.














Ingrédients
150gr de levain orge mondé 100%
270gr de farine d’orge mondé
30gr de gluten
270ml d’eau tempérée, non chlorée (hydratation de 92% au total, levain compris)
8gr de sel marin
25gr de graines de courges


Préparation
Mélangez l’eau et la farine/gluten. Autolyse (repos) de 30 minutes, protégé.
Ajoutez le levain et pétrissez de préférence avec un pétrin, en vitesse 2 pour 2 minutes et puis  continuez en vitesse 1 et ajoutez le sel. 
Continuez à pétrir 13 minutes. 
Repos 5 minutes. 
Ajoutez des graines et faites un dernier pétrissage de 5 minutes.

Pointage en masse sous contenant fermé (laissez-le reposer).
Détendez la pâte puis laissez-la tranquille 5 minutes pas plus. 
Façonnez en faisant 1 rabat (la pâte est fragile) et faites une boule en boulant sur le plan de travail. 
Laissez pointer une seconde fois (apprêt), pendant 1h30. 
Tout dépend de votre pointage.
La cuisson se fait dans un four préchauffé 240/250° sur votre plaque à pâtisserie un peu farinée (qui n'est pas dans le four pendant le préchauffage), sans oublier le coup de buée dans la lèche frite au moment d'enfourner (projection d'un peu d'eau).
Laissez cuire pendant 10mn sans ouvrir le four puis baissez à 220° et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Arrêtez le four, ouvrez la porte et laissez le pain encore 5 minutes. 
Déposez sur une grille.



Toujours sur les traces de Mistral, j'ai confectionné moi aussi mon premier pain au levain PL, sans les graines de courge.
Pas aussi réussi c'est sûr, des améliorations à apporter sur la cuisson.



Il n'empêche.
Me voila avec un pain PL sur lequel je peux tartiner une fine couche de beurre salé.
Allez savoir où le bonheur va se nicher parfois !
Hip hip hip houra !
Merci Mistral !

Sachez que ce pain a un IG bien inférieur à celui du  pain Montignac! 
Le pain Montignac est fait avec de la farine de seigle et de la farine de blé qui ont un IG de 45.
Notre pain est fait avec de la farine d'orge mondé qui a un IG de 25.
Faites vous même le calcul! y a pas photo! 

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

71 commentaires:

  1. Waouuu, Mistral !!!! On a beau savoir que tu es THE spécialiste de la boulange sur le site, c'est quand même bluffant ce que tu réussis à faire !!! Quant à toi Dog, dans le genre disciple (très) doué, tu te poses là !
    Vous me donnez vraiment envie de m'y mettre. Merci les filles ;-))

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  2. Magnifique; mon pain ressemble au tien, même densité, et même couleur foncée.
    Je rafraîchis le levain avec la farine intégrale que j'ai sous la main ( épautre, blé, seigle, orge) et je varie aussi la farine utilisée pour le pain
    Vive le levain naturel!!
    Et lancez-vous les filles, une fois que vous aurez réussi et goûté votre propre pain au levain, vous ne pourrez plus vous en passez! Il faut juste un peu de rigeur et de régularité au début

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  3. Bravo à vous deux! Une suggestion s'impose: que Mistral fasse du pain pour tout le BDG! Ou alors qu'elle organise un stage! Ce serait une joyeuse rencontre.

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  4. un GRAND BRAVO!!!

    j'admire votre rigueur à toutes les deux! et votre ténacité!

    Mistral ,tu nous a apporté beaucoup sur le blog ! merci de ta participation !♥

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  5. c'est super ! BRAVO les filles ..
    j'ai transmis la recette en Pologne !

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  6. Magnifique ! Décidément, cette farine est extraordinaire !

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  7. bon ,moi j'attends toujours la date du stage du pain PL chez Mistral !!!!!!!!!!!!!!!!

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  8. Bonsoir Mistral,
    veux-tu me dire combien de temps tu me conseilles pour le 1er pointage dans une pièce à 20° afin que la fermentation développe au mieux les arômes, l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante. Sachant que j'aime le pain avec une belle croûte bien dorée...

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    1. Coucou Mistral! Je sais que tu es en convalescence mais en pleine confection de mon pain à l'orge mondé, j'avais la même question que Tina. Combien de temps faut il laisser pour le 1er pointage en masse, stp?
      Merci pour ta réponse et j’espère que tu vas bien?

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    2. Coucou Mistral! Je sais que tu es en convalescence mais en pleine confection de mon pain à l'orge mondé, j'avais la même question que Tina. Combien de temps faut il laisser pour le 1er pointage en masse, stp?
      Merci pour ta réponse et j’espère que tu vas bien?

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    3. coucou corinne p d'apres moi tu as tout en bas la réponse de mistral d'aujourd'hui ..tu as vu ?

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    4. Salut Barbara, je découvre juste aujourd hui la réponse car j'attendais tout en haut....Lol. Merci à toi aussi ☺

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  9. Et puis,Mistral,
    J'ai trouvé ma croûte épaisse et un peu dure à couper... dirais-tu que ma pâte manquait un peu d'hydratation, en fonction de ma farine qui vient du moulin aux moine?

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  10. Une petite question à Mistral, j'ai reçu ma pierre à pain, je vais m'en servir demain pour un pain à l'orge mondé avec levain aussi à l'orge, est-ce qu'on pose la pâte sur la pierre froide ou faut-il la chauffer avant ?
    Merci pour tes conseils

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  11. 2 ou 3 question à propos du pain. Je n'ai jamais fait de pain de toute ma vie, à part dans une machine à pain avec de la farine toute prête. Pas concluant, la machine à pain reste dans le placard !!
    Concernant la farine d'orge mondé, je n'en trouve pas dans mon magasin bio. Si j'achète de l'orge mondé et que je le passe dans le mixer termomix, est-ce que ça va me faire de la farine utilisable pour du pain?
    le gluten est-il obligatoire, et cela s'achète où?
    Concernant le levain, c'est trop compliqué pour moi. Est-ce que je peux mettre de la levure de boulanger? ou du levain acheté à mon boulanger (donc de blé je suppose?)Est-ce que ça modifiera beaucoup l'IG du pain?

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    1. myriame je peux te répondre pour la farine d'orge mondé au thermomixe
      va voir ma farine
      http://gribouille118.blogspot.fr/2013/01/farine-dorge-monde.html
      c'est tout à fait super farine pour faire le pain
      gluten tu peux trouver en Biocoop
      tu peux bien mettre au lieu de levain de la levure de boulanger ..pas de problèmes IG dans cette cas là

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    2. Bonjour Myriam Maurienne,

      Pour la farine, tu fais comme Barbara et pour le gluten également. Sans gluten tu auras peut-être un pain plus serré mais c'est pas dit. Le mieux c'est encore d'essayer. Tu dois savoir que l'orge contient du gluten mais peu.

      Si tu veux faire ma recette sans levain, je te propose les proportions suivantes pour garder les mêmes hydratations. L'orge absorbe beaucoup l'eau.

      -375gr de farine d'orge mondé
      -345ml d'eau tempérée (on garde mon hydration)
      5gr de levure sèche ou
      10gr de fraîche ou
      18gr de levain fermentescible ( levain mort+levure)
      8gr de sel
      25gr de graines

      Je te propose aussi de commencer avec 300 ml d'eau et de mettre la suite petit à petit et comme cela tu pourras constater l'hydratation qui s'améliore.

      Si tu n'as pas de robot ou pétrin, tu peux franchement ressortir ta MAP de son placard et de pétrir avec elle et ainsi tu auras un excellent pétrissage et poursuivre sans elle pour la cuisson.

      Si tu es tentée de faire un vrai levain naturel, je peux t'aider et tu peux t'inspirer du tutoriel; c'est pour cela qu'il a été fait.
      Bon pain☺

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  12. Mistral, j'ai une question à propos du levain. Est ce que je peux utiliser mon levain à la farine T150? C'est mon premier levain,je l'ai nourri avec différentes farines, est un souci?

    je l'ai commencé à l'épeautre intégral, puis il a fait du frigo et je l'ai alimenté au seigle T170 et depuis 10 jours au blé T150

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    1. Oui oui aucun souci et tu es toujours dans l'Ig 45.

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  13. question pour faire ce pain à l'orge mondé, bien évidemment.

    Pour des débutants est ce que c’est bien d'avoir plusieurs levain? Déjà que c’est pas évident d'en tenir un ... :)

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    1. Dans le cas d'un levain à l'orge c'est pour garder l'ig 25 et pouvoir en manger en PL

      Mais tout dépend si tu manges beaucoup de pain ou pas et puis on se fait la main.
      Les levains se gardent aussi très bien au frigo.

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    2. je viens de comprendre la subtilité d'avoir divers levain. je te remercie ! :)

      Oui je mange pas mal de pain mais en GP. Mais ce serait agréable d'en avoir un peu pour le fromage, la tapenade en PL.

      Je vais en lancer un !!!!

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    3. Lance-toi, ce n'est que du bonheur cette histoire de levain entre toi et lui.

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    4. oui, c’est drôle....Comme c'est vivant et qu on lui donne à manger quotidiennement, il fait partie de la famille...Lool, reste plus qu'à lui trouver un surnom !

      Ce soir je fais du pain Gilda, ça me rassure car je sais que ce pain est bon et inratable.
      Demain ou dimanche je me lance dans le pain au levain, le deuxième et j’espère le réussir !

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    5. J'ai fait quelques essais avant d'y parvenir enfin.
      Et ça c'est grâce à Mistral et à ses conseils.

      Depuis, ce n'est que du bonheur !

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    6. Idem pour moi et là je vais aller me préparer un pain intégral, c'est vrai ce n'est que du bonheur et inratable quand on suit bien les indications de Mistral notre Maître Boulange.
      Extra Merci Mistral♥♥♥♥

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  14. je vous tiendrais au courant pour un pain au levain surement à la farine de blé T150 et dans quelques jours ou semaines pour celui à la farine d'orge mondé, le temps que le "petit" grandisse et forcisse un peu.... (rires..).

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    1. Comme je suis la marraine obligatoire, je choisirai les dragées♥♥♥♥

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    2. Oui, je compte les faire avec les graines de Chia!

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  15. Coucou les filles, mon premier pain au levain orge mondé est en train de cuire ..... Merci Mistral ....;-))

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  16. De rien Estelle, suis bien contente

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    1. je viens de le sortir du four, il à l'air parfait....pain Pl orge mondé, j'ai suivi la recette à la lettre...j'ai hâte de le goûter, ma précieuse Mistral....au fait, tu vas mieux? c'était pas la grande forme samedi...☺

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    2. en revanche, je l'ai fait cuire sur une silpat (feuille cuisson) et c'est pas génial...pas croustillant dessous, alors que dessus super...!
      la prochaine fois, je mettrais une plutôt le pain à cuire sur un papier sulfurisé...

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    3. Non, je sais ce genre de feuille est destinée à la pâtisserie. Une simple plaque à alu ou autre ferait encore mieux l'affaire. A l'occasion chez Meilleur du Chef.

      Merci mais même si cela avait l'air de ne pas aller, je n'étais pas effondrée. J'ai relaté un état récurrent.

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    4. bien bien bien...je pense acheter une pierre réfractaire, à poser au fond du four...

      et tant mieux si tu vas bien, l'état récurrent dont tu parles, je connais...

      merci pour tes conseils, très bonne soirée,

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  17. On doit également pouvoir faire une pâte à pizza PL avec cette superbe recette!!

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  18. Donc si je comprends bien, je ne peux pas utiliser mon levain de seigle (130)? Il faut impérativement un levain d'orge ou d'autre farine PL pour que le pain soit PL?

    Merci.

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  19. Oui tu comprends bien. C'est pourquoi j'ai mis au point un levain d'orge. Il fait 25, la farine soja, lupin et orge, pois chiches, lentilles et coco sont moins de 35

    Attention à ton seigle : je lis 130 : il n'est pas intégral. Il faut du 170. Je sais qu'on dit que 130 est permis mais j'ai un doute sur l'ig. Mais çà c'est mon impression et n'engage que moi.

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    1. Je ne trouve pas à 170 juste maximum 150 (98% d'extraction). En blé la seule farine intégrale c'est la Graham d'ailleurs puisqu'elle inclut le germe de blé, elle est à T170 aussi donc là aussi il y a erreur d'appellation pour le blé à T150 qui est en fait de la complète.
      En fait il doit manquer soit le son soit le germe à chaque fois? On peut compléter le pain par l'ajout de germes et de son (?) au final on abaisse l'indice glycémique. Qu'en penses-tu?

      Merci de ta réponse. :)

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  20. La 150 est parfaite. La Graham est une excellente farine, je pense.

    Avec les autres farines : il ne faut pas oublier qu'on la cuit également et donc on élève le taux. C'est pourquoi on essaye de rester dans des valeurs complètes ou intégrales. Quand on mettra les mêmes appellations pour tout le monde.....
    Tu as entièrement raison : en ajoutant du son on baisse.

    Maintenant il faut savoir que tous les levains font baisser l'ig même celui fait de froment banc mais ici on fait MM et du coup on suit la ligne de conduite.

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    1. OK donc pour mon levain actuel il faudrait que je le refasse mais avec du seigle 150 pour qu'il soit plus adapté en phase 1!

      Snif, adieu premier levain (oui oui mon tout premier, je le conserve bien grâce au réfrigérateur sinon il mourrait dehors!)

      Merci beaucoup pour ta disponibilité et tes réponses Mistral. :)

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  21. Coucou Mistral,
    deuxième essaie de pain farine d'orge mondé sur levain d'orge mondé (j'en avais gardé un peu au frigo, sous vide d'air, dans un petit bocal à conserve avec joint caoutchouc, depuis la dernière cuisson le 3/06...) que j'ai réactivé sans problème en 48h... Mon pain est magnifique, bien levé, encore plus beau que la fois dernière...j'en ai fait une photo, puis-je te l'envoyer?

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  22. Réponse à Corinne
    En règle générale, on considère qu'une pâte double de volume plus ou moins dans un premier pointage.
    Il a trop de parametres differents pour dire un temps bien précis.
    Si tu comptes employer le frigo, tu laisses disons 2 h à température ambiante etpuis le frigo jusqu'au lendemain.

    A tina : j'avais pas ta question a l'époque , pardon!

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    1. Ah merci pour ta réponse Mistral, c'est vrai que tout en bas, je ne l'avais pas vu. J'ai fait au feeling, le pointage en masse avait doublé en effet et cela fait 2 fois que je réussi super bien ce pain et c'était pas gagné avec moi.....LOL!

      Soit mon levain est devenu plus fort ou soit les températures estivales me sont favorables...Je pense que c'est les 2. En tout cas, je me mets enfin à aimer ce pain avec cette farine que j'apprivoise à l'utilisation et au goût.

      J'ai mis non seulement les graines de courges, mais j'ai rajouté dans la pâte et en décoration des graines de tournesol et je trouve qu'elles se marient à la perfection avec l 'orge mondé. Les graines deviennent toutes tendres à l'intérieur, un délice!

      Je n'ai jamais fait la technique du frigo, je sais pas j'ai peur de rater le pain...

      Un grand merci encore pour ta prompte réponse!! Prends bien soin de toi Mistral! Bises

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  23. Coucou corinne
    J'aurais du indiquer que j'écrivais plus bas. Même si la question était au bon endroit, j'ai trouvé que le sujet était deja trop loin en date et j'ai préféré reprendre le cours de la discussion plus bas.

    Comme tu le penses, ce sont les deux paramètres qui t'aident.

    Pour le frigo, rien a craindre de ce dernier. Cela s'appelle un pointage retardé et développe même de bons arômes. Maintenant si tu sais faire ton pain en une fois, pourquoi faire autrement.
    A + et bises

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  24. Coucou, je dois être quiche, mais je ne comprends pas où est le levain dans l'histoire.

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    1. il faut que tu ailles dans les recettes "pains" tu trouveras la recette du levain à l'orge mondé, je te mets le lien :
      http://aidedegilda.blogspot.fr/2013/03/levain-lorge-monde.html

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    2. mais non c'est du pain pas de la quiche hihihihihi !!!!!!!!!!!!! LOL

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  25. bonjour cela n a pas l air facile de faire du levain !j en ai achete chez moulin des moines et ici pas de gluten !! peut on faire un pain tout simple a l orge monde ?

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  26. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  27. Bonjour à toutes,

    Je me lance dans la confection de pain à faible IG (et tout ça m'a l'air bien technique ).
    Pour me faciliter la tâche, je vais directement acheter du levain de blé fermentiscible de la marque Priméal.
    Concernant la recette initiale, pensez-vous que je puisse réduire les quantités d'orge mondé pour introduire un peu de son de blé et d'avoine ? Si oui pourriez-vous m'aider dans les proportions et la quantité d'eau ?

    Merci pour votre aide

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    1. je pense que tu dois faire tes essais Sheerazade,
      suivant la température, la quantité de farine, de son etc...
      et la qualité de ta peu : mains sèches ou pas: la quantité d'eau varie! :(

      pas facile de te guider là dessus!

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    2. PS : je précise que je ne souhaite pas utiliser d'ingrédient gluten "pur" (même si le son de blé et d'avoine peuvent peut-être en contenir), ni oeufs comme j'ai pu le voir dans certaines recettes.
      Si vous me trouvez la recette miracle, promis je teste et vous envoie la photo ! :D

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    3. Merci pour ta réponse Anne,

      Dans ce cas je vais peut être partir de la proposition de Mistral et la changer comme suit:

      -275gr de farine d'orge mondé
      -50 gr de son d'avoine
      -50 gr de son de blé
      -345ml d'eau tempérée (on garde mon hydration)
      -18gr de levain fermentescible ( levain mort+levure)
      -8gr de sel
      -25gr de graines

      J'espère ne pas gaspiller tout ça.
      Ma crainte vient du fait que j'ai vu sur un site qu'il faut faire attention aux proportions de certaines farines quand on les mélange : seigle intégral ne doit pas dépasser 30% du poids total en farine, épeautre intégral <20%, etc.

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    4. ça me paraît judicieux ,Sheerazade!

      bonne réussite pour ce pain !!! :)

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  28. Merci Anne ^-^

    Petite précision : je viens de me renseigner sur le levain fermentiscible, et j'ai compris l’intérêt du levain naturel.
    Je vais donc tenter de faire moi-même mon levain (c'était pas encore assez compliqué :) )

    Je vous donnerai des nouvelles
    ++

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  29. Coucou lez filles
    J ai fait cette recette et l ais mise sur mon blog
    http://sandrinecuisine.blogspot.fr/2014/06/pain-orge-mondee-sur-levain-orge-mondee.html
    Delicieux je suis conquise par les levains

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  30. Quelqu'un a t'il déjà essayé à la machine à pain ????

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  31. Bonjour,
    Désolée de revenir sur le sujet après si longtemps mais je suis nouvelle sur le blog. En lisant les commentaire j'ai pu comprendre qu'il était possible de remplacer le levain par de la levure de boulanger. Ce pain reste-t-il bien PL dans ce cas? Peut-on aussi le consommer en GP? Peut-on le faire avec une machine à pain (pétrissage et cuisson)?
    Merci beaucoup d'avance pour votre aide.

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    1. Bonjour Sandrine . . . !
      Le pain est PL car l'orge a un IG < 35
      Donc que ce pain soit fait avec du levain ou de la levure de boulanger il sera toujour PL
      Mais on peu aussi le qualifier de pain à IG < 35 . . . donc peut être consommer en repas PL ou en repas GP !
      Voilà !

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  32. Bonjour, j'aurais une question à propos du levain d'orge mondé : doit-on obligatoirement utiliser du levain d'orge mondé pour ce pain (si oui, pourquoi) ; peut-on le remplacer par un levain fermentescible acheté en magasin bio ou de la levure de boulanger ?
    Merci beaucoup pour votre blog qui m'aide beaucoup, j'ai commencé la méthode Montignac depuis 1 semaine.
    Audrey.

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    1. Bonsoir, nous avons différents pains sur notre blog, celui-ci est un pain entre tous les autres... Afin d'avoir différents pain... Le plus dur c'est d'avoir un pain <35 pour le manger en repas PL, ce qui est le cas pour la farine d'orge mondé.... Mais vous pouvez mettre de la levure de boulanger ... Il suffira d'adapter la quantité de liquide en remplacement du levain....
      Dites-nous comment était votre pain...
      Bonne soirée 😄

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  33. Ok, merci ; ce pain reste bien en PL avec la levure de boulanger ?
    Merci.

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    1. Ouiii bien sûr.... La levure ce n'est rien dans la quantité de pain et la farine à l'orge est bien pour un repas PL.
      Bonne boulange :))

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