mercredi 15 mai 2013

Croissants à bas IG


Voici une recette de Mistral! Notre maître boulange!




Croissants à la levure, en version GP, IG bas

Ingrédients :

Pour des petits croissants bien dodus, ici 14
-225gr de farine T150
-25gr de gluten
-15gr de fructose
-15gr de sirop d’agave
-20gr de lait en poudre écrémé
-5gr de sel marin ou Guérande ou cuisine
-8gr de levure sèche
- soit 100ml de lait de soja et 100gr de tofu soyeux
ou 200gr de lait de soja si vous n'en trouvez pas
-1/2 cc de poudre de gingembre
-1CS de jus de citron (15ml)
 -125gr de purée d’amandes à diviser en 2 : 62gr à mettre pendant le pétrissage et 63 en fin de ce dernier
Du lait pour dorer



Déroulé en images :

1. Délayez la levure, un peu de lait, un peu de fructose,
un peu de farine (les trois derniers éléments prélevés de la quantité totale), mélangez et
laissez lever 30 minutes en protégeant d’une assiette (attention si il fait froid) J’ai immédiatement employé mon étuve dans le four.

2. Mélangez farine et gluten


3. Quand le levain-levure a levé, lui ajouter les autres ingrédients sauf la purée d’amandes dans un robot pour pétrissage.

4. On veut obtenir une pâte le plus élastique possible qui ne se déchire pas quand on l’étire



5. La purée sera ajouté une première fois (62gr) au bout des 7 premières minutes et les 63gr restants au bout des 12 minutes. Le pétrissage prendra 15 minutes au total.


6. On obtient cette fois une pâte très homogène qui ne se déchire pas


7. Je n’ai pas eu besoin de « bouler » et le pâton est rangé dans un contenant avec couvercle et mis sous étuve dans mon four. On procède à la première levée qui a pris 45 minutes. Tout dépend de la température ambiante.



8. Ma pâte a doublé de volume


9. J’ai abaissé au rouleau cette pâte, je n’ai pas eu besoin de fariner mon plan de travail, la pâte étant grasse. J’ai partagé en deux cette abaisse et



10. découpez des triangles. La pâte étant plus épaisse…




11. je suis amenée à re-abaisser mes triangles





12. Je roule sans serrer mes croissants, qui ne sont pas toujours identiques, je ne possède pas le matériel ad hoc.





13. Je procède à la 2ème  levée que je protège d’un plastique et j’emploie l’étuve de mon four. Cette levée prendra un petit 2 heures.

14.Entre-temps je les ai sortis du four pour pouvoir préchauffer mon four sur 200°  et les badigeonner de lait de soja MAIS j’ai été attentive à bien protéger mes croissants et ils sont retournés près du radiateur et loin des courants d’air



15. J’ai baissé la température sur 180° avant la fin du  préchauffage et dès celui-ci terminé, j’ai enfourné pour 15 minutes.



Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

66 commentaires:

  1. super ! Merci Mistral pour ton travail -:)
    moi je te donne tout de suite la médaille en l'or !!!!!

    RépondreSupprimer
  2. le col au 3 couleur est pour toi :)) bravooooooo

    RépondreSupprimer
  3. Eh ben Mistral ! T'es super douée !
    Merci pour tes expériences très réussies !!!
    Bisous ❤❤❤❤

    RépondreSupprimer
  4. Tu es la REINE de la boulange !!!!!!

    Tu utilise du gluten, est-il indispensable ? car je réagit mal au gluten .
    Parquoi puis-je le remplacer ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui j'utilise le gluten car en principe on prend de la farine bien plus protéiné qui permet une texture totalement différente et un rendu plus léger.
      Essaye sans. Sinon, tu peux ajouter de la poudre de Xanthane, de Guar ou du psyllium (gel au contact de l'eau)mais il faut pouvoir les supporter également.

      Supprimer
    2. La gomme de guar en quelle quantité????

      Supprimer
    3. Je n'en sais rien, il faut regarder sur l'emballage. Je n'emploie pas ce produit et il a moins d'effet que la Xanthane.

      Il faudrait demander à Tina.

      Il peut provoquer des douleurs instestinales.

      Supprimer
    4. Pour ma part je supporte bien le guar, si je n'en abuse pas bien sûr..!
      le guar apporte légèreté et moëlleux aux préparations boulangères sans gluten.
      Un taux de 2% du poids de la farine suffit amplement pour une mie aérée.
      Ca nous fait 4,50g pour la recette de croissant de Mistral "la boulange" !!

      Supprimer
    5. Je corrige en fonction du post de Mistral qui conseille de mettre 250g de farine si on décide de se passer du gluten, alors dans ce cas on mettra 5g de guar!!

      Supprimer
    6. Dis Tina, c'est pas un peu de trop? J'ai acheté la gomme de Xanthane et dans mes recherches, j'ai trouvé de 0.2% à 0.5% de la valeur de l'ensemble et comme j'ai trouvé cela trop peu, j'ai pensé également à la valeur farine.
      Donc, tu préconises 2%. J'ai lu que la xanthane donnait mieux que la guar.

      Supprimer
    7. Bonjour Mistral,
      Pour la Xanthane, je n'ai pas d'avis, car je ne l'ai encore jamais utilisée, mais je veux bien m'y coller, pour toutes celles qui ont des intolérance au gluten!
      Quant à la gomme de guar c'est la proportion qui selon moi, donne le meilleur résultat avec la farine du moulin des Moines, et mon matériel (un Kenwood chef, et un four électrique Kitchenaid...)
      Je n'ai pas d’aussi bon résultat par exemple si je fais un pétrissage avec mon Thermomix !!
      Et pis, puisque je te tiens là..Compte tenu qu’il faut prévoir 4h environ, pour aller « de la farine au croissant dans l’bec grand ouvert » Est-ce que tu préconises de congeler les croissants cuits et de les réchauffer pour le ptit déj ou bien de les congeler crus?
      Dis-moi un peu ça et moi, je vous raconterai l’histoire de l’ami Jacky et de ses croissants! D'accord ?

      Supprimer
    8. La congélation des croissants cuits fonctionne bien Tina.

      Supprimer
    9. Ah oui, je crois qu'il vaut mieux oublier de les congeler crus. Ce sont des pâtes avec levure et j'ai déjà essayé de congeler mais des cristaux de glace se forment et c'est pas bon du tout.
      Je crois que chez lez industriels, ils mettent des additifs et autres et pas seulement dans les croissants.

      A moins qu'avec le Guar ou le Xanthane, on y arrive mieux car ce sont des stabilisants et ces gommes ralentissent l'apparition des cristaux.

      Je travaille le Xanthane et je le supporte tandis que la Guar, non.

      Attention, les farines 150 contiennent du gluten.

      Supprimer
    10. merci à vous deux pour ces infos, et bonne soirée!
      Je n'oublie pas la recette des bonbons piments, j'ai commencé à la noter, par contre je n'ai pas fait de photo..!
      Et ils ont tous été dévorés ce W.E par nos invités !!!

      Supprimer
    11. Et...Congeler les croissants cuits me convient très bien...

      Supprimer
    12. C'est mieux avec les photos, alors nous saurons être patients !

      Supprimer
  5. Superbe !!

    Le lait en poudre et le gluten, ça se trouve en supermarché ??
    Et par "levure sèche", tu entends quoi ? Moi j'ai de la levure de boulanger en petits granule, ça pourrait marcher ??

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Normalement la levure sèche est la levure en granules mais attendons la réponse de mistral pour être sûr !!

      Supprimer
    2. Le lait en poudre, tu le trouve dans tous les supermarchés et j'en ai même vu en magasin bio?

      Pour le gluten, c’est uniquement dans une épicerie bio que tu vas trouver cela ou sur un site marchand sur le net.

      Supprimer
  6. Le lait en poudre oui. Le gluten non. Pas en Belgique en tout cas. Chez Biocoop chez vous? Je crois que la marque du lait c'est Régilait en France.

    Le lait en poudre améliore la texture de la pâte et en plus c'est pratique pour d'autres emplois.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et pour la levure, c'est parfait. Note qu'en France, vos magasins vendent la levure de boulanger Briochin d'Alsa qui est une levure osmotolérante, différente de celle employée pour le pain.

      Supprimer
    2. Donc il vaut mieux que je prenne la levure Briochin, c'est ça ?
      Et le gluten, il est indispensable à la recette ? Au cas où j'en trouve pas...

      Supprimer
    3. Oui si tu trouves levure du boulanger briochin c'est bon mais si jamais tu ne trouves pas, c'est pas du tout grave. Ici en Belgique je n'en trouve pas et j'emploie l'autre qui est également très bonne.
      Pour le gluten, ce serait étonnant en France mais comme j'ai dit à Yvonne essaie de faire sans et tu mets 250gr de T150

      Supprimer
  7. Je reviens sur la levure sèche

    Qu'entends tu par là? levure chimique ou levure de boulanger?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La levure chimique c'est une poudre blanche sui permet de lever une pâte assez rapidement mais n'est pas conseillée pour des pousses plus longues.
      La levure du boulanger et sèche en mini granules ou micro billes est instantanée. Elle est vente dans les grandes surfaces.
      Vous avez Lesafre et Alsa.
      Et quand je dis levure osmotolérante cela veut dire que cette levure est parfaite pour des pâtes sucrées ou qui vont pointer plus longtemps. Vous en avez en France sous la marque Alsa et employez celle là pour vos viennoiseries.

      Supprimer
  8. Bravo Mistral tu es une très bonne boulangère tu mérite vraiment la médaille d'or
    Gilda c'est levure de boulanger

    RépondreSupprimer
  9. Super recette, j'ai tout les ingrédients pour la tester, à part la chaleur de l'air ambiant.
    Au prochain après-midi ensoleillé, je testerai en réservant derrière une vitre à la chaleur du soleil.
    Effectivement la marque que tu dis est très bien adaptée à la fabrication du pain et des brioches, donc y a plus qu' à essayer. Merci pour les gourmandes que nous sommes.
    A tu essayé avec la farine d'orge mondé?
    Peut-être moins"lourde"que la t150, non?
    Bizzzzz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il faut une farine panifiable pour que ça lève.

      Supprimer
    2. La farine d'orge mondé est panifiable et contient du gluten. Moins mais elle en contient.
      Ce n'est pas obligatoire de prendre de l'orge mondé puisque nous sommes en GP.

      Supprimer
  10. Ils ont l´air sympa ces croissants... cela doit se manger... à tester... merci Mistral

    RépondreSupprimer
  11. Bravo Mistral !
    Et merci !
    Je sais donc ce qu'il me reste à faire !

    RépondreSupprimer
  12. Mistral, une autre question : quand tu dis qu'il faut "mettre dans un robot pour pétrissage"... Moi j'ai pas de robot :/ Je peux pétrir à la main ??

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. peyton je t'avais répondu et je lis qu'il n'y a rien du tout!!!!Mystère et boule de gomme!
      Oui bien sûr tu peux mais tu auras nettement plus difficile que moi. C'est pas une pâte très facile. Tu auras de beaux bras!

      Supprimer
  13. Génial des croissants au petit dèj que la force soit avec nous....

    RépondreSupprimer
  14. Roooooooooooo Mistral ♥♥♥

    Il faut que j'essaie !!!

    Un grand MERCI !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors ma Auré!!!!toujours là♥
      Et cette Pupuce quand vient-elle?

      Je lui ai fait son cadeau et elle ne vient même pas le voir!

      Je te promets Auré de les améliorer à chaque fois et je vais en faire régulièrement pour que ma Pupuce puisse en profiter par la suite
      Fais bien attention à toi!♥♥♥

      Supprimer
    2. Oh mais c'est trop trop mimi ce que tu m'écris là, ça me touche ... J'ai la larme à l'oeil ...

      ♥♥♥

      Supprimer
  15. Hummm. Alors là, ça doit être l'extase!! Je n'ai pas de purée d'amande mais de la poudre, je peux la transformer pour en faire 1 purée. Sinon je dois attendre ma prochaine excursion au magasin bio!? Tu as l'air de vraiment t'y connaître. Merci Mistral pour tous ces tests si concluant!

    RépondreSupprimer
  16. Un bisou a Auréolé qui est toujours là lol! C'est dans ces jours là que tout le monde te taquine parce que tu ressemble a une baleine, ton ventre semble vouloir exploser, mais toujours pas de petit bout de nez qui sort! Courage. Repose toi

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui toujours là, ça me déprime d'ailleurs ...

      Supprimer
    2. Pense à la jolie rose du Petit Prince. Elle prend son temps pour se faire belle...
      C'est marrant, moi j'ai adoré ce petit temps avant la naissance. C'est comme prendre tout son temps pour ouvrir un paquet sans abîmer le papier pour y découvrir lentement, très lentement ce qu'il y a dedans. Le temps semble toujours s'arrêter à ce moment là.

      Je souhaite une belle naissance à cette petite rose sur le point d'éclore. J'aimerais beaucoup être à ta place... même si j'en ai déjà trois !

      Supprimer
  17. Bravo mistral
    Pour la levure de boulanger sèche je l'achète cher Leader Pr... Elle est moins chère et très bien , c'est celle dont je me sers sans problème
    Dés que j'ai du temps j'attaque les croissants,je n'ai que de la purée d'amandes complète est ce que ça peux remplacer la blanche
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, tu peux l'employer. Toutefois, elle est complète et donc risque de prendre plus de temps à réagir tout comme la farine. Mais qui ne risque rien n'a rien!
      Je compte sur tes retours, je les noterai pour avancer. Merci!

      Supprimer
  18. Avis à la population des mangeurs de croissants !

    Je continue mes recherches pour améliorer la texture et donc cette recette va se modifier au fur et à mesure de mes essais. Soyez indulgents avec chaque mouture.

    Si vous faites de grandes découvertes, n'hésitez pas à me les faire savoir.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mistral fait attention on risque de venir, de t'attacher à côté de ton fourneau pour que tu continues de nous créer de bonne recette. Danger.

      Supprimer
  19. Il va falloir que je teste mais j'annonce dès à présent des modifications.
    J'utiliserai de la purée d'amandes complète (je n'ai que ça à la maison !) et du levain maison. Ca marche pour les bretzels donc ça devrait marcher pour les croissants.
    Je pense y ajouter aussi un petit morceau de chocolat au milieu.

    Bravo pour cette belle réalisation. Ca me donne trop envie !!Vive le BDG et vive Mistral !!

    Bisous

    RépondreSupprimer
  20. hello hello,
    j'ai fais les croissants de Mistral aujourd'hui....et ils sont vraiment parfaits...Mistral, je ne te connais pas depuis longtemps, (membre depuis peu...☺),mais tes conseils sont vraiment d'une aide précieuse!!!

    Mes croissants sont beaux, et très bons...pour un premier essaie, je trouve le résultat parfait!!!
    j'ai simplement ajouté 2 cc de poudre d'amandes, lors du dernier pétrissage, histoire de voir ce que ça donne...sinon, j'ai suivie ta recette scrupuleusement.

    Merci à toi, je vais me régaler au ptit dej,
    si mes morfales de fils ne mangent pas tout avant demain matin!
    ♥♥♥

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah estelle et comment c'est? Je compte faire un essai également. La poudre d'amandes va peut-être neutraliser tout ce que je dis de mettre par la suite comme améliorants naturels. Tu avais fait les deux versions pour pouvoir comparer?

      Supprimer
  21. OH!LA.LA MISTRAL, qu'est-ce qu'ils me font envie tes croissants!! CHAMPIONNE EN BOULANGERIE TU ES....
    quand mon dos me permettra de tenir debout je la tente cette recette....BISES eT BRAVO

    RépondreSupprimer
  22. Sympa de tester les croissants pour tout le blog Mitral. Ils sont pas mal, ils ont un petit air de famille avec ceux de Gilda...(Rires).

    Je suis impressionnée par la texture de la mie, c’est comme dans ceux à la farine blanche! Malheureusement, je ne peux faire cette recette tout de suite car je n'ai pas de robot...

    Merci tout de même pour cette énième recette, je suis fan !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je vais tenter sans robot moi :) A la sueur !! Ca me musclera les bras !!

      Supprimer
    2. Ben tu nous raconteras !!! ;)
      J'ai testé de faire 2 pians la même journée sans robot, tu vas voir tes bras!!! LOL

      Supprimer
  23. Bon alors moi je suis à la rue totale !!!

    Je ne comprends pas le démarrage ou du moins c'est flou ! En principe, je suis 1 recette au gramme prés en pâtisserie et là quand je lis "délayer un peu ... avec un peu de ..." je bloque !

    Je n'ai plus de chauffage, donc pour lever ça sera dans le four, as-tu 1 idée de la température ?

    Quand tu parles d'étuve de ton four, tu entends quoi par là ?

    Merci de tes réponses Mistral Boulange !!!

    Bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Autre chose, je n'ai pas de robot mais 1 thermomix, qq1 sait combien de min de thermomix remplace 15min de robot pétrisseur ?

      Merci !

      Supprimer
    2. la fonction pétrissage pour 2 min 30 voir 3 min 30 ..ça va être bon pour cette quantité je pense

      Supprimer
    3. Entre-temps tu auras eu ma réponse mais je réponds ici quand même :

      Délayer = diluer etc...Je veux obtenir un levain-levure

      Une étuve : fonction dans un four qui permet de lever les pâtes. Elle est souvent de 40° par défaut

      Si on préchauffe son four sur 50°, cela ira plus vite mais attention à ne pas dépasser cette température. Donc être certain que son four fournit la bonne température ce qui n'est pas souvent le cas. Le mien, je l'ai contrôlé avec un thermomètre de four et au laser.

      Supprimer
  24. Aujourd'hui, il faisait beau, c'était enfin LE jour où je pouvais faire ces croissants ;) (bé oui, la véranda quand il y a du soleil, ça aide en Lorraine ! )

    Mon mari et moi venons d'en goûter un chacun.... miam ! c'est bon !!!!!!! un vrai goût de croissant, une pâte légère... c'est limite inhumain de ne pas tous les manger immédiatement... ça sent tellement bon dans la maison !

    J'ai suivi la recette, sauf que j'ai mis la purée d'amandes d'un seul coup dans la pâte : ça me gave velu d'ajouter des trucs petit à petit dans le kitchenaid qui tourne (c'est infernal ce mouvement planétaire qui fait qu'à chaque fois que j'arrive avec ma cuillère remplie, le contenu coule sur le bras de pétrissage et pas directement dans le bol.... aaarghhhh !!!!!) et j'ai laissé tourner 5 mn pour m'ajuster au temps de Mistral ;)

    La prochaine fois (car oui, c'est sûr j'en referai !) je testerai avec la frangipane que j'utilise pour la brioche, parce que j'adore les croissants aux amandes :p

    MERCI MERCI MERCI Mistral pour cette fabuleuse recette qui me permettra de refaire des petits dej' aux croissants le dimanche <3<3<3<3<3<3

    RépondreSupprimer
  25. J'ai testé une version modifiée des croissants comme annoncé plus haut. Malgré un certain nombre d'aventures, le résultat était intéressant mais la prochaine fois, c'est sûr, je ferai mieux.
    Pour ceux que ça intéresse, vous trouverez le récit de mes aventures sur mon blog le 25 mai prochain... C'est pas triste !

    Bisous

    RépondreSupprimer
  26. Mistral à quand un livre

    un ebook pour commencer

    je serais la première à l acheter

    avec toutes les farines, leurs qualités et toutes les explications que tu donnes ...
    cela serait top

    tu peux déjà voir dans les questions les infos que l on recherche

    parcequ en boulangerie tu es notre chef...



    RépondreSupprimer
  27. Mistral, pour le faire en machine à pain, je conserve les même quantités? Je pensais juste mettre le programme pâte a pain ... Et si je met purée de noisettes a la place de la purée d'amande, tu penses que ça va être bon?
    Bisous

    RépondreSupprimer
  28. Oui Nono, tu conserves tout et tu fais le programme pâte seule.
    Pour la purée, seul le goût va changer à mon avis bien que la noisette m'a toujours semblé plus grasse mais ce ne peut qu'être bon.

    Dans ton programme pâte seule, si il y a une étape de chauffe des aliments, c'est là qu'il faut faire ton levain ou bien tu peux zapper. Tout dépend des MAP.
    Garde quand le même déroulé pour la purée


    RépondreSupprimer