mercredi 5 juin 2013

Pain au sarrasin et à la T150 au levain naturel T150, Ig Bas en GP


Photo quickncook.fr

Pour 2 pains

Recette de Mistral

Ingrédients :
260gr de levain T150 100%
220gr de Sarrasin
275gr de T150
25gr de gluten ou en remplacement, prendre l’équivalent en T150
13 ou 14gr de sel marin
30ml de jus de citron
264ml d’eau tempérée non chlorée + 100ml lait de soja (hydratation de 76%)
30 gr de lin jaune

Mélangez les farines, l’eau, le lait, le gluten, le jus. Procédez à l’autolyse de
20 minutes en protégeant votre pâte.
Au bout, ajoutez le levain et commencez le pétrissage. Ici, 10minutes au pétrin
spirale du CC (Cooking chef). Ajoutez le sel  pendant ce pétrissage.
Repos 5 minutes et reprise du pétrissage pendant 5 minutes en ajoutant les
graines de lin.
La pâte peut vous paraître un peu collante. Procédez au pointage dans un
contenant fermé, le temps du doublement.
Au bout, divisez en 2 parties et faites une détente en boulant légèrement vos
pâtons.
Faites des rabats en vous aidant un peu de farine si nécessaire et procédez au façonnage.
Passez à l’apprêt (2ème levée). Vous avez intérêt à mettre immédiatement dans les
moules de cuisson bien huilés et farinés ou bien les déposer dans des bannetons bien
farinés également. Ici, comme on travaille en 76% d’hydratation, le pâton ne se tient
pas bien.
C’est parti pour une 1h30
Grignage et coup de buée au moment de l’enfournement.
Cuisson : ici sur pierre. Sinon, je propose un four préchauffé et 30 minutes de cuisson selon
votre four.


Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

17 commentaires:

  1. Il est magnifique ton pain Grib! Mon rêve !!!!
    Dommage que faire son levain soit si contraignant car c'est vraiment le top! J'imagine qu'on ne pourra jamais avoir ce résultat avec du levain fermentescible….
    Ou peut on acheter une pierre à four?
    Encore bravo pour cette merveille!!!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il s'agit de mon pain Lulu.
      Alors enlève moi cela tout de suite de ta manière de penser : faire un levain n'a rien de contraignant mais alors rien du tout. Où est la difficulté de mélanger farine et eau à temps? Où est la difficulté de ranger une réserve dans le frigo?
      Alors oui, tu n'auras jamais la qualité d'un levain naturel par rapport à un levain fermentiscible. Il n'y a aucune comparaison possible.
      Un levain fermentescible est un levain mort additionné de levure que tu paies à prix d'or.
      Si j'ai un bon conseil à te donner : avant d'acheter une pierre, fais d'abord du pain et surtout un levain. L'investissement est bon quand on est certaine de continuer.
      Merci pour la merveille

      Supprimer
    2. 100% d'accord avec tes écrits Mistral!
      Si moi, j'ai réussi à faire du levain, tout le monde peut en faire!!!☺ En plus avec la température qu il fait en ce moment il se développe encore mieux.

      Très beau pain, je l'essayerai car j'aime beaucoup la farine de sarrasin.

      Supprimer
  2. Réponses
    1. Sous-marin Cricrinette ?

      Supprimer
    2. Oui oui c'est le prmier commentaire que je poste, je suis le blog depuis quelques temps ( voir années..), j'ai déjà fait une partie de vos excellentes recettes. Il faut juste que je me décide une bonne fois pour toute à me lancer pour moi et ma petite famille.

      Supprimer
    3. Et bien dès que tu seras prête, fais-nous signe que nous puissions t'accueillir comme il se doit !

      Supprimer
  3. Ok les filles je vais aller sur le le site et essayer de faire mon levain c'est promis!!!!
    Oups! dsl Mistral !! Tu es vraiment un maître dans la fabrication du pain!!!
    Je vous tiens au courant

    RépondreSupprimer
  4. miammmm et moi suis occupée a faire naitre mon levain a l orge mondé j en suis au 4 e jour ..dis mistral en fonction du levain employé orge ou t150 etc le gout du pain est différent ? merci pour tout ce que tu nous apprend

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui bibi le goût est différent. L'orge est moins doux que la T150.
      L'intérêt des différences se situe surtout dans l'Ig.
      Tout ce qui touche à la T150 est Ig 45 et tout ce qui se rapporte à l'orge est de 25.

      Supprimer
  5. Et encore un pain que je vais essayer, je n'ai jamais mangé autant de pain que depuis que je suis sur BDG, au fur et à mesure je les essaie tous et j'avoue que pour l'instant aucun ne pas déçue et surtout depuis que je fais mes levains, entre les pains, le cramique, les croissants je ne sais plus avoir lequel déjeuner le matin et j'en ai un petit peu de chaque au congélateur et tout ça grâce à toi Mistral, tu es ma fée du pain, Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. gloups c'est plutôt : AVEC lequel déjeuner

      Supprimer
  6. bonjour Mistral, très joli pain à essayer de faire. petite question : d’eau tempérée non chlorée + 100ml lait de soja (hydratation de 76%)
    tempérée = à la température de la pièce !.....
    hydratation de 76 % = ?????
    merci pour tes explications
    cordialement

    RépondreSupprimer
  7. L'hydratation par rapport à la quantité de farine.
    Le % ne se réfère pas au lait de soja. Je ne sais pas si j'ai bien compris la question?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je complète ma réponse d'hier soir.

      L'hydratation de ma pâte sans le levain est de 76%, jus de citron compris

      L'hydratation de ma pâte dans son entièreté est de 81%.

      Supprimer