mardi 9 octobre 2012

"Saumon gravlax à bas IG"

Voici une recette proposée par Lil.



Lil a pris le temps de bien détailler chaque étape.
Il n'y a plus qu'à la suivre et se régaler !



Cette recette est l'adaptation BDG (mais moins poétique), de la recette de Vincent "le canneux" de l'excellent (mais pas du tout BDG !) blog Recettes de conserves maison.


Sur la photo, vous voyez tout ce dont vous avez besoin :










 
- 2 filets de saumon très frais, avec la peau,
- mélange sel, fructose, poivre blanc,
- vodka,
- aneth,
- un grand plat avec quelque chose pour surélever à l'intérieur, ici deux baguettes chinoises (ce peut être deux couvercles de bocaux)
- 2 planches rentrant dans le plat, recouvertes de film alimentaire.
Comme c'est excellent, que ça réduit un peu, que nous sommes cinq et que ça se congèle très bien, j'en fait toujours "une certaine quantité". Même si vous vivez seul(e), ne voyez pas trop petit. Mes deux filets faisaient 2,4 kg au départ.

Sur la photo ci-dessus, vous voyez que j'ai commencé à retailler le filet du bas pour qu'il soit à la dimension de mon plat. Je taille les extrémités pour ne garder que la partie la plus épaisse et un peu sur le bord où il y a la peau blanche. A ce stade, il ne faut pas oublier de peser le saumon qui va effectivement servir au gravlax (ou au moins évaluer son poids par proportionnalité avec le poids de départ). Je garde les bouts coupés pour cuisiner le saumon autrement. Vous pouvez bien sûr acheter juste les morceaux qu'il vous faut.

Retirer les arêtes en les tirant entre le pouce et une lame de couteau.

Les proportions sont donc pour :
- 1,2 à 1,4 kg de saumon ainsi préparé,
- 4 CS de sel fin,
- 2 CS de fructose en poudre,
- 2 CC de poivre blanc concassé,
- un gros bouquet d'aneth (Vincent préconise 300 g, ce qui est ENORME (si vous devez l'acheter en supermarché car c'est en général vendu 1,5 € les 20g. Donc à moins d'en avoir un buisson dans votre jardin, je conseille d'utiliser de l'aneth sèche, le goût est très bien. J'en trouve en sachet de 100 g chez mon primeur (2 €).

Si vous avez un poids de saumon différent, faites une proportion.















Placer les deux morceaux de saumon tête-bêche. Arroser les filets avec la vodka. Mélanger le sel, le fructose et le poivre blanc et répartir sur les filets en veillant à en mettre plus aux endroits les plus épais. Masser un peu pour faire pénétrer le mélange. Recouvrir un des filets d'aneth préalablement lavé, séché et hâché en éliminant les plus grosses tiges ou utiliser de l'aneth sec (sur la photo, j'en ai mis sur les deux, mais c'est une erreur car quand on retourne le filet pour le mettre sur l'autre, l'aneth tombe). Mettre donc le filet sans aneth sur l'autre. Le fait de les mettre tête-bêche permet d'obtenir une hauteur régulière (côté épais du filet contre côté fin de l'autre).



Poser une planche recouverte de film sur les baguettes placées dans le plat et recouvrir d'un morceau de film dont les bords tombent au fond du plat. Placer les deux filets dessus, recouvrir d'aneth (je n'avais plus d'aneth sec, donc j'ai commencé avec peu d'aneth frais. Sur les photos de la fin, vous voyez plus d'aneth, mais sec). 













Posez un film alimentaire sur le tout en laissant les bords tomber dans la plat comme précédemment. Recouvrir de la deuxième planche entourée de film.













Placer le plat au frigo et recouvrir la planche d'un poids important. Je pose deux briques pleines que j'ai récupérées, lavées et qui ne me servent qu'à ça. Je les emballe dans un sac en plastique.















Environ douze heures après, sortir le tout. Vous voyez que le saumon a changé, il est plus rouge.













Le saumon a rendu de son eau qui s'est écoulée au fond du plat du fait du dispositif, c'est ce qui fait que le saumon devient "gravlax". Il ne macère pas dans son jus et prend cette texture particulière. Vider cette eau et rincer le plat et les baguettes.

[Si comme cela m'est arrivé une fois, vous avez oublié de peser le saumon effectivement utilisé, que vous avez calculé les condiments d'après le poids de départ du saumon et que vous vous rendez compte à ce stade que le saumon est trop salé, il est possible de rincer le saumon à l'eau froide, de l'éponger dans un linge et de continuer le processus en remettant de l'aneth. Mais il est préférable d'être attentif au départ, c'est stressant de se dire qu'on va avoir deux kilos de saumon immangeable !]

Remettre tout en place en retournant le saumon. Mettre de l'aneth sur la face du dessus avant de remettre le film. Remettre au frigo pour une douzaine d'heures avec les poids. Recommencer encore une fois l'opération, ou pas si vous avez seulement un petit morceau de poisson.
 

Voilà votre saumon Gravlax prêt à 
être déguster !
Le couper en tranche presque verticale.














Miam !

Le Gravlax se conserve une semaine au réfrigérateur. En général, je garde un filet que nous mangeons dans la semaine. Je coupe l'autre en quatre. Je mets les morceaux dans des sacs congélation et les congèle immédiatement. Je les mets à décongeler lentement la veille de la dégustation dans la partie la plus froide du frigo. La consistance est bien préservée.

Cette recette est très simple, n'hésitez pas à la faire ! Le plus difficile est parfois de trouver deux planches de la bonne dimension et des poids !













Le saumon Gravlax est très bon nature. Mais en PL, vous pouvez l'accompagner de sa sauce traditionnelle qui est une sorte de mayonnaise aromatisée.

Un jaune d'oeuf
1 CS de moutarde
½ CC de fructose
vinaigre balsamique
huile (cette recette étant scandinave, ce n'est normalement pas de l'huile d'olive)

Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde et le fructose, mélanger bien et mettre en attente à température ambiante environ une demie heure, le temps que tous les ingrédients soient à la même température (c'est le secret d'une mayonnaise inratable). Ajouter de l'huile en filet en battant avec un fouet jusqu'à la consistance et quantité désirées. Ajouter un peu de vinaigre balsamique (1 ou 2 CC) et de l'aneth. Goûter. La sauce doit être légèrement sucrée et acidulée.
 

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

22 commentaires:

  1. Quelle patience pour préparer tout ça! Et pour nous détailler la recette!

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  2. Quel travail!!! et quel matériel!
    tu dis que c'est simple mais il en faut des trucs!
    Je sais que c délicieux car Marielle m'a fait goûter le sien! c'est un régal!
    Et oh combien plus sain que le saumon fumé qu'on peut acheter en magasin!
    Une fois de plus, vous avez la preuve que le fait maison est nettement meilleur!

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  3. Comme je le dis, le plus difficile est souvent d'avoir le matériel : planches aux bonnes dimensions et poids assez lourds. Vous pouvez utiliser deux planches à découper en bois ou en plastique. Avec le matériel (qui n'est tout de même ni hight-tech ni coûteux) et en suivant bien les étapes, c'est à mon avis inratable.
    Je vois que j'ai oublié un mot à la fin dans les ingrédients de la sauce :
    huile (cette recette étant scandinave, ce n'est normalement pas de l'huile D'OLIVE) (!)

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  4. Elle me plaît bien cette recette !

    A commencer à préparer au retour des courses pour déguster tranquillement dans la semaine après une journée harassante au boulot.

    En cherchant bien dans nos cuisines et en faisant preuve d'un peu d'imagination, nous devrions trouver facilement les quelques accessoires nécessaires. Le marketing et la société de sur-consommation ont un peu endormi notre sens de la débrouille. Pour les planchettes, nous avons tous des planches à découper. Pour les poids, vu tout ce qui s'entasse dans mon frigo, je devrais trouver du poids à mettre sur les filets de poisson sans avoir à détourner des briques.

    Vivement vendredi pour que j'aille faire des courses (c'est rare que je dise ça, j'ai horreur de faire les courses !!!)
    Bzous

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    1. tu as raison... c'est pour cela que je partage mes humbles savoirs ...

      et je prend les connaissances des autres

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  5. Merci Dog, Bidule & co !
    Le saumon rouge (sockeye) et le saumon royal (chinook) sont préconisés pour cette recette, mais je n'en ai jamais trouvé ! Peut-être est-ce plus facile au Canada ? J'utilise soit du saumon d'élevage, soit du saumon Kéta (sauvage) que je trouve parfois en supermarché. Une fois j'ai acheté du saumon bio sur un marché. C'est toujours bon quelque soit le poisson. Le saumon sauvage a une peau beaucoup plus épaisse que l'élevé, on voit que ce n'est pas la même chose...

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  6. Alors là, s'il faut demander son petit nom à Monsieur Saumon, on n'est pas arrivés !! Selon le personne qui sert le poisson, c'est déjà bien si elle fait la différence entre du saumon et de la truite !
    Mais je veux bien croire que le saumon sauvage est meilleur que celui d'élevage. C'est juste moins évident à trouver en Alsace profonde (nous n'avons pas la mer, pas encore car, peut être avec le changement climatique... oui mais il n'y aura plus de saumon et peut être plus de poissons du tout à part des poissons chats !!).
    Bon saumon acheté, je me lance !
    Bisous

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  7. Bon, pour moi, c'est fait et déjà gouté. Huuum, super bon. Nous avons accompagné le saumon ainsi préparé d'une purée de pois cassés.
    Merci beaucoup pour cette bonne recette.
    Bzous

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  8. je viens d'acheter mes filets de saumon

    si je comprends bien, il fut 36h en tout pour préparer le tout?

    on retourne les filets 2 fois, n'est-ce pas? et les filets sont toujours collés côté chaire?

    pour soulever le poisson, j'ai mis un petit plateau de service retourné. ça fait trop bien l'affaire.

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  9. je viens de constater qu'il y a pas de quantité indiquée pour la vodka. je dois en mettre combien?

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    1. Pour la quantité de la recette, deux cuillères à soupe. A mon avis, on peut même s'en passer si on en a pas...

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  10. bon, j'ai mis au pif

    je viens de mettre mon saumon au frigo

    j'ai mis 3 grandes bouteilles de Oasis dessus; j'espère que ça suffira

    vous tiens au courant du résultat

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  11. d'ailleurs avec le reste du saumon j'ai fait une super soupe (au moins à mon avis)

    environ 150 gr de saumon
    1 chou fleur moyen
    1 poireau (uniquement la partie blanche)
    1 brique de 200 ml de crème de coco
    aneth
    sel
    poivre
    curry

    si j'ai tout compris de la méthode, il s'agit d'un repas GP (0 matière grasse sauf la bonne graisse du saumon)

    qu'est-ce que vous en pensez?

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    1. Oui c'est un repas GP à cause de l'IG du lait de coco.
      PAr contre le lait de coco est assez gras, alors sa consommation doit rester occasionnelle. Cependant je suppose que les 200ml que tu mets dans ta soupe ne sont pas pour une seule personne!

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    2. Ah non

      c'est pour la casserole . J en ai pour 5 repas

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    3. C'est avec le reste du Gravlax que tu as fait ta soupe ?...... Je trouve dommage, car c'est tellement bon tout seul et ça se congèle très bien pour une autre fois si il en reste..... Qu'en penses-tu Gilda ?...........

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    4. mmmmmmmmmmmmmmm
      Oh que oui!

      Je me lance! j'invite toute ma famille le 28, je vais en faire!
      ça fera une belle entrée!
      Vous l'accompagnez avec quoi?

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  12. Ça y est mon saumon est prêt

    à midi je serai en patrouille. je me suis donc préparé des sandwich avec le pain MM

    je pense que ça va être un régal

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  13. Je vous le conseille aussi avec des blinis BDG (= pancakes)...

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  14. ah oui! sur des blinis ce doit être délicieux!

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