jeudi 22 novembre 2012

Comment faire son levain par Mistral.





J'ai regroupé ici tous les conseils de Mistral pour faire son levain et son pain.

Nous avons là l'avis d'une spécialiste! Merci encore Mistral.

On considère qu'il faut de 30 à 40% de levain naturel par rapport au poids de farine.On peut faire moins, on peut faire plus. Ne pensez plus levure, le levain naturel fait partie de votre pain; la levure s'ajoute.
Alors 30%, c'est bon? : oui et 40%, encore meilleur. Moins de 30%, je ne vous conseille pas sauf si vous souhaitez faire du pain sans pétrissage. Là, il faudra laisser le temps au réseau glutineux de se faire.Pour le fun, cela peut être amusant mais pas à long terme.



à Domino : tu as une hydratation de 64%, c'est sec.Si tu as une hydratation de 64% également dans ton levain, alors c'est bien car tu travaille levain et pâte finale identiquement.
Par contre si ton levain est supérieur voire un levain liquide soit du 100%, là cela change les donnes.
Donc, rien n'est difficile mais il faut rester logique et ce qui m'amène à dire à Gribouille :
quand on déduit le levain de sa pâte finale, c'est seulement dans le cas d'un levain plus liquide et ce n'est pas difficile.
Si tu as 150gr de levain liquide cad un levain 100%, tu as 75 d'eau et 75 de farine.
Si tu as 150gr de levain à 64% pour reprendre un chiffre dont on vient de parler, on a 91 de farine et 59 d'eau.
Je travaille de toutes les manières et avec des farines complètes à 100%, en faisant des mélanges et je travaille quasiment en 66% car j'obtiens une pâte qui a du corps et mon levain est aussi à 66%. Je vous signale que c'est le chiffre d'or.



 Le mieux c'est :
1. Faire une autolyse ( mélange de farine et d'eau, rien d'autre. le gluten absorbe l'eau)On n'est pas obligé avec nos farines mais c'est mieux quand même.
Avec des blés de force, on est obligé.
2.On incorpore le levain et on pétrit une affaire de 5'et puis on ajoute son sel et puis encore on poursuit son pétrissage.

Si maintenant tu étais amenée à le faire, ce n'est pas grave du tout tandis qu'avec la levure, le sel tue.



 Un levain peut même continuer sa pousse dans le frigo à partir de 6°. Il est juste au ralenti.

Un levain fermente à toutes les t°: la seule chose qui va intervenir c'est le temps!qu'il va mettre pour pousser. Un levain à Bruxelles n'est pas un levain sur l'Ile de la Réunion

Lorsqu'un levain, démarré ailleurs, arrive dans ta cuisine, il deviendra ton levain car il va vivre dans ton atmosphère.
Si il est raplapa, il faut faire des rafraîchis successifs cad enchaîner les rafraîchis à chaque pousse.
Il faut l'oxygéner en touillant le mélange du bocal avec l'eau; bien battre et puis seulement ajouter la farine et là vous mélangez normalement. La farine va être de toutes façons "digérée"

J'ai confectionné une "couette" pour mon bocal et je récupère 3à4°


Le levain de Brigitte la doyenne! tu te souviens Brigitte???? la rigolade avec ça?

Vous pouvez transformer votre four en étuve mais ATTENTION un levain meurt à 50° et si vous n'avez pas la fonction "étuve", vous pouvez vous confectionner une étuve avec une lampe.


 L'autolyse dure de 15 à 30' mais on peut aussi laisser fermenter une partie de la farine complète voire intégrale, la veille avec une partie de l'eau et le lendemain ajoutez le restant de chaque et continuer.Perso, j'ai essayé mais je n'ai pas trouvé de si grands changements.

Pourquoi le levain moisit?


-Il faut penser à un bocal bien stérilisé.
-il faut démarrer avec de petites quantités de farine et d'eau identiques. Je choisis toujours le seigle et il faut laisser le temps au temps. Je laisse toujours 12 heures entre dans les tous débuts et quand le levain naît, je change de farine.
- je laisse toujours mon bocal bien fermé hermétiquement avec le joint. J'oxygène avant et puis je ferme.J'ai tout essayé pour faire mes tutos et aider ceux qui démarrent.
- éviter le chlore à tout prix
- oui pour démarrer il faut garder son levain dans une pièce qui est n'est pas glaciale, après c'est autre chose.
-parfois, il suffit d'enlever un peu de moisi et de poursuivre.




Cela ne doit pas sentir  mauvais. Toutefois si on enlève la couche de moisi, çà diminue automatiquement la quantité de farine et d'eau mise restants dans le levain chef et donc un peu compenser au prochain rafraîchi. Il faut garder une même densité de population dans le levain chef. Mais ne pas faire des petites rajoutes, à la limite, faire un rafraîchi.
Par contre, si de l'eau surnage, pas jeter, juste touiller. C'est normal, c'est le côté alcoolique de la fermentation.
Un levain sent mauvais quand il pue "les pieds pas lavés" et là il y une mauvaise bactérie.




 Avant toute chose et quand on travaille en levain naturel, il faut faire des rafraîchis à son levain chef et parfois plusieurs. Il faut qu'il y ait une densité de populations importante (micro-organismes)pour qu'il puisse avoir une tonicité et par la suite fermenter ton futur pain.Il faut savoir que plus on travaille en taux d'hydration plus dure et plus le levain est épais mais prend plus de temps. Si on travaille en liquide comme on dit cad 100%(moitié farine/moitié eau) on obtient un levain plus rapidement.
En plus tu travailles avec des farines très complètes et donc il faut déjà un peu plus d'eau.Le gluten que l'on rajoute ne donnera jamais aussi bien qu'une farine dont le taux est plus élevé par ex la Manitoba et donc il faut jouer sur le temps.Le gluten pur que l'on rajoute a aussi besoin de plus d'eau.Il faut un long pointage et par la suite un apprêt.
En plus, quand on cuit en cocotte (cuisson du marin), on démarre à froid avec couvercle et on grigne (ça veut dire quoi ça Mistral?) avant de mettre le couvercle et on n'y touche plus. On n'ouvre pas le four, on n'enlève pas le couvercle pour aller regarder. Il cuit en vase clos et il a besoin de cette humidité pour pousser et prendre de la couleur et obtenir ainsi une belle croûte.


J'ai trouvé!!! Le grignage consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le début de la cuisson. Les grignes permettent de créer des « cheminées » par lesquelles les CO2 (produit lors de la fermentation) et les vapeurs d'eau vont pouvoir s'évacuer. Par ailleurs, les grignes ont un rôle esthétique, puisque le pain va se servir de ces scarifications pour « exploser » durant la cuisson, en laissant apparaître la mie.

 


Hélium : à propos de la gomme de Guar ou de Xanthane (on associe souvent les deux), c'est le E412. On l'emploie la plupart du temps pour épaissir les farines sans gluten dans le cadre d'une intolérance.
Il faut savoir que le Guar peut provoquer des allergies, des crampes, peut également freiner l'assimilation des minéraux et vitamines, provoque la plupart des effets secondaires (perso, je connais)et attention dans le cadre d'un diabète insulo dépendant
L'industrie l'emploie comme additif.On considère qu'il faut mettre 2gr par 400gr de farine.


Maintenant, si tu décides de faire du pain avec un levain naturel c'est que tu recherches la qualité et donc oublions tous ses additifs et ses adjuvants. Il faut seulement démarrer un bon levain avec de la farine et de l'eau tout simplement et lui laissez le temps de se faire.Il faut considérer une semaine pour créer son levain et puis, comme je le dis toujours, il faut le rôder, lui faire une belle adolescence.Et comment fait-on cela, en le rafraîchissant cad on lui donne de la farine et de l'eau, on attend que le levain fermente et qu'il fasse sa pousse.
Une pousse pour faire simple doit au moins doubler la quantité initiale.Il faut absolument qu'un levain soit fort en micro-organismes, on appelle cela une densité de population ( ce sont nos bonnes bestioles).
Si tel n'est pas le cas, si on prélève trop vite, si on ne rafraîchit pas suffisamment et comme je lis souvent malheureusement on "donne" à manger un tout petit peu au levain. Le levain n'est pas un animal de compagnie, on ne le nourrit pas, on le rafraîchit convenablement.



Quand on fait cela, on obtient un levain Chef et ce même levain Chef donnera après les pousses, un levain tout point ou jeune levain. C'est une partie de ce levain tout point qui entre dans la fabrication du futur pain et le reste redevient le levain Chef.


Pour obtenir un pain bien alvéolé : il faut pétrir convenablement. Puis on laissera à cette pâte, le temps de pointer ( lère attente). Ce pointage sera assez long et rarement court.Dans le cas de farines complètes, c'est plus long.Je parlerai plus tard d'un pointage retardé au frigo : si..si..si.le frigo est un froid positif.
Personnellement, je travaille un pointage de masse ( je laisse mon pâton tranquille).


Je voudrais dire ici que c'est une mode depuis quelques années, de vouloir absolument des cratères dans la mie et où il faut slalomer avec sa confiture.
On obtient cela par une très haute hydratation et donc une très grande difficulté à travailler ce genre de pâte et c'est toujours avec de la farine de froment blanche. Les complètes, vous pouvez toujours y aller!Une mie "dense", alvéolée normalement révèle un index glycémique bas et c'est ce qu'on recherche.


  Un pâton, même à la levure, a besoin de 2 levées : 1 pointage et 1 apprêt.Le pointage avec de la levure est toujours plus court qu'avec un levain. Donc si ton pâton a trop poussé et au pointage et à l'apprêt, il n'a plus rien au moment de cuire.
Il faut toujours préchauffer son four et selon son four, on choisit une chaleur près des 250°. C'est la toute première fois que je lis qu'une cuisson de pain commence à froid!!!!!Alors qu'on sait que la cuisson du pain se fait du bas vers le haut et dans les 15' premières minutes. On grigne avant d'enfourner, on jette dans la foulée une verre d'eau chaude dans une lèche frite, on referme le four et on n'y touche plus.Le pain va se développer. La seule fois où l'on commence à froid, c'est dans une casserole, couvercle mis. Voir mon autre message.Entre le pointage et l'apprêt, on pratique à des rabats très légers.
La boulangerie c'est tout un art.



 J'ai oublié d'écrire : il faut mettre votre pain sur une plaque de pâtisserie ou si vous y tenez vraiment dans un moule, le plus près de la sole de votre four.Idem pour ceux qui ont une pierre.Là il faut préchauffer 1heure la pierre et rien dessus.


Ancien four à pain.


Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

38 commentaires:

  1. Mistral si tu veux faire un complément, tu me le dis! merci pour tout!

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  2. J'avais de mon côté tout récapitulé et je trouve ce matin un "clés en main"
    J'avais compris avec faute de frappe taque = plaque ???
    Merci Gilda

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  3. C'est ce que je me suis dit aussi! mais taper pl au lieu de t c bizarre quand même! ce n'est pas du tout au même endroit sur le clavier????

    Faut que je peaufine encore car j'ai fait ça assez vite hier soir et comme c'est un dialogue et que là le dialogue n'y est plus, ce n'est peut être pas très clair partout!

    si vous voyez des trucs qui ne vont pas, dites le moi

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    1. JE DOIS BOIRE MON CAFE!!!!!!!!!!!!!!! hi hi hi!!!

      Taper t au lieu de pl..... pfttttttttttttttt

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    2. Tu as fini de te moquer de moi, méchante !!!!!!
      Je n'ai pas osé demander la réponse, alors je m'arrange, cela m'a paru logique.

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    3. pftttttttttttttt!!!!

      Je ne me moque pas de toi !!!!!!!!!!! oh lala!!!

      Ben ça ne m'a pas paru logique en raison du positionnement des touches sur le clavier!
      Pas toi???

      Quand on a les moufles, on tape p au lieu de o ou bien m au lieu de l mais sûrement pas a au lieu de n! tu comprends mon étonnement? pas toi maintenant que je te dis ça????
      Et t et pl !!!! en plus deux lettres au lieu d'une!!! bref!!!!!!!!!!!

      J'en sais riennnnnnnnnnnnnnnnnn!!!

      Help Mistral!!!!!!!!!!!!!!!!! LOL

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    4. J'ai pensé qu'elle avait écrit plus vite qu'elle ne pensait, pas avec des moufles.
      Elle va bien rigoler Mistral.
      Mdr

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  4. J'ai une question Mistral! tu parles de levain liquide et non liquide! j'ai du mal à faire la différence!
    Le levain que nous faisons est liquide n'est ce pas?

    C'est quoi un levain qui n'est pas liquide?? je ne comprends pas!

    Toutes les recettes qu'on trouve sur le net c'est pour faire du levain liquide ou je me trompe????
    Je ne vois pas du tout quel est cet autre levain.

    Il me semble qu'au début de la discussion tu parles des deux??? tu parles d'une hydrométrie différente??

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    1. Oui,il y deux manières de travailler son levain et le plus courant c'est le levain dit liquide. Pour remplir cette condition, il faut qu'il y ait moitié farine/moitié eau. Donc, pour 100gr de levain,on a 50gr de farine+50 d'eau.Et quand on rafraîchi, on se souviendra toujours de garder cette proportion en tête pour ne pas changer le taux d'hydratation de son levain.
      Imaginons : j'ai dans mon bocal 50gr de levain liquide et je dois rafraîchir. Donc,j'ai 25gr de farine et 25gr d'eau.Donc, pour rester en liquide, je dois à nouveau ajouter 25gr de farine + 25gr d'eau et j'obtiens 50+25+25=100 au total. Si je fais un deuxième, je fais 50gr de farine+50gr d'eau et j'obtiens 200.
      C'est le plus facile à retenir et je ne vais pas vous "mélanger"les pinceaux avec d'autres informations.
      Un levain liquide s'appelle aussi levain 100% et levain 1/1.

      Levain semi-dur ou dur : la proportion de la farine est plus élevée et l'eau plus basse. On obtient un levain plus dur, plus épais, plus proche de la pâte finale, en fait. On peut donner l'hydratation que l'on souhaite.

      Le levain reste le même et un même levain peut se transformer pour les besoins de la cause en 100 et redevenir plus dur par la suite, il suffit simplement de réajuster. Mais il vaut mieux continuer ce que vous connaissez.

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  5. Merci Gilda, cela me touche vraiment. Oui, j'ajouterai une petite information pour que celle-ci soit bien comprise.

    1. Oui, je me suis trompée, je tape très vite et j'ai pensé plaque à pâtisserie et non taque électrique, etc..mon cerveau a fait un mauvais raccourci.

    2. Attention, quand je dis qu'un levain continue à pousser dans un frigo, froid positif, c'est par rapport à l'interrogation de Marielle sur les t° de sa cuisine.
    Il est bien clair qu'on exécute ses rafraîchis en dehors du frigo et selon la t° ambiante, votre pousse prendra peu ou beaucoup de temps.
    Je vous apprendrai par la suite à garder au frigo vos réserves et c'est là qu'on constate que l'activité du levain continue.

    La grigne : autrement dit la signature du boulanger ou la vôtre

    Le coup de buée : indispensable pour obtenir l'effet Maillard

    La cuisson : le plus proche de la sole

    Dernier point : j'essaie de vous aider en répondant le plus court possible à toutes vos questions et il est bien entendu que je ne sais pas tout écrire ici sur le blog de Gilda car je ne veux absolument pas l'envahir, surtout que ce blog est destiné à l'index glycémique bas et à nous aider dans ce sens.
    Je vais essayer de prendre le temps et vous faire un tuto en photos pour la mise en route d'une levain; je l'enverrai à Gilda.

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    1. J'ai oublié de dire ce matin : quand je dis qu'un levain meurt à 40° (en réalité 50), je prends mes précautions. Pourquoi :
      la plupart des fours affichent des températures qui ne sont pas respectées et du coup, les 40°sont très vite dépassées.
      J'ai connu ce problème avec des copines et donc je me méfie.

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    2. Peux tu me confirmer STP qu'il faut toujours prendre de l'eau minérale ou autre mais jamais d'eau du robinet et mélanger avec une cuillère en bois ou en plastique et jamais avec une cuillère de table en inox.
      Je m'embête peut-être pour rien.
      Merci encore Mistral.

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    3. C'est tout le contraire Domino, l'eau du robinet, c'est parfait. Elle est trop chlorée : ok , on la laisse décanter. On la filtre ( c'est que je fais).
      Alors l'eau minérale : les sels de l'eau minérale agissent comme le sel de table, or dans le levain on ne met pas de sel pour ne pas ralentir la fermentation.
      Si tu aimes le bois et bien tu prends le bois mais l'inox ne fera strictement rien.
      Si vous n'employez pas souvent votre robinet, vidangez un peu plus avec de prélever l'eau. Une étude très récente a révélé que l'eau du robinet était bien meilleure que celle de certaines bouteilles.
      Et puis vous imaginez les boulangers qui vont aller achetez de l'eau pour faire leurs pains et parfois leurs levains?

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    4. Je dois te paraitre nouillasse mais j'avais consulté de nombreux sites à ce sujet et j'avais pris ces renseignements comme incontournables.
      Bouh! En gros je m'emmerde pour rien.
      Merci Mistral

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    5. Mon eau du robinet passe par un adoucisseur donc je ne peux pas l'utilisé?

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  6. Ouaah ! Ca c'est de l'explication détaillée !! Faut que je relise car plein de mots techniques pour briller en soirée.

    Je suis une grande adepte du levain maison depuis le premier post de Gilda à ce propos. Je ne changerai pour rien au monde. C'est une grande histoire d'amour entre lui et moi... Je fais même mes bretzels avec.

    Bisous

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    1. C'est super Bidule! et je suis heureuse que tu puisses"briller"comme un "sapin de Noël", si je puis dire....on approche en plus....

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  7. je m'endormirai moins ignare ce soir , car j'ai encore beaucoup appris , merci GIlda et Mistral.
    Mon levain que j'avais bien réussi au début de l'aventure, avait mal vieillit, j'en ai refais un autre qui a l'air de bien se garder , mon dernier pain est une réussite , mon compagnon l'a adopté.et nous ne mangeons plus que çà . Tout ce qui permet de l'améliorer est bienvenu , donc encore merci .

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  8. Merci pour cette leçon de panification ,Mistral !

    tu vas avoir une classe bien remplie ,avec tous les adeptes du pain fait maison !

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  9. Bon Mistral! ça va pas notre truc là!!

    Je sais que je vais te demander un gros travail!!!

    Peux tu me refaire tout ce topo au "propre"?

    Car là tu en rajoute encore et comme tout ce que tu as écrit sort de dialogues, c'est un peu fouilli tout ça!

    es tu d'accord?

    Tu m'envoies et je refais le message correctement avec tout cette fois!

    Oki??? merkiiiiiiiiiiii!! ♥

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  10. Je veux bien Gilda mais ce ne sera jamais complet car c'est impossible!
    Une question entraîne une autre et ainsi de suite. Chaque cas est différent. Cela fait des années que le site des boulangers existe et pourtant il y a toujours à apprendre et c'est pourquoi, je disais que la boulangerie était un art.

    C'est pourquoi aussi que j'écrivais que j'allais t'envahir et ce n'est absolument pas mon but.

    Alors je propose tout simplement d'en rester avec ce qui est écrit.

    Désolée franchement

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  11. oki Mistral! merci pour tout! bisous ♥

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  12. Bonjour Mistral et Gilda

    Comme je vous le diais sur l'autre message "levain", je fais maintenant mon levain et mon pain depuis 3 mois environ, grâce à vous. je suis tout étonnée du résultat, j'avais essayé avant cela et n'avais jamais réussi! Mon pain est très apprécié, mais il reste encore à améliorer certains points...

    Tu parles de pétrissage; je confie cela à mon Kitchenaid, et j'arrête quand cela forme la boule. Cela me semble suffisant car je crois que cela se délite si je continue. Mais est ce assez long?
    Je laisse "pointer" (?) très longtemps, sans y penser = jusqu'à 12 heures. J'ai constaté que l'apprêt est inutile, donc je cuis directement après.
    Comment puis je améliorer les alvéoles?

    D'autre part, le gout est un peu acide; que puis je faire?

    Enfin, j'ai essayé d'adapter les recettes de pancakes et celle de la brioche avec du levain (40%): la pate est lourde, très lourde et cela pèse sur l'estomac. Donc je préfère la levure, malgré tous les inconvénients. Qu'est ce que je rate qui ne fonctionne pas?

    Merci d'avance...quand tu pourras Mistral!
    Bisous

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    1. Coucou Etoile, je répondrai par 2 messages sinon cela n'ira pas car c'est long mais je ne sais pas faire autrement :

      Comme je vous le diais sur l'autre message "levain", je fais maintenant mon levain et mon pain depuis 3 mois environ, grâce à vous. je suis tout étonnée du résultat, j'avais essayé avant cela et n'avais jamais réussi! Mon pain est très apprécié, mais il reste encore à améliorer certains points...

      R = C’est normal, Rome s’est pas fait en un jour et même aujourd’hui il m’arrive de ne pas faire de bon pain.

      Tu parles de pétrissage; je confie cela à mon Kitchenaid,
      R = parfait mais il faut de préférence employer le pétrin spirale si tu l’as et si pas, le crochet en sachant qu’un crochet aura tendance à déchirer plus la pâte que la spirale, qui la fend et qui se rapproche le plus des « bras humains. Tu peux également poursuivre avec les mains après le Kitchenaid.

      et j'arrête quand cela forme la boule
      R = En premier lieu, comme tu travailles des farines complètes puisque tu fais MM, tu dois penser à faire une autolyse ! Kesako : c’est mélanger la ou les farine(s) uniquement avec l’eau. Même si les farines complètes présentent moins de gluten, il faut laisser du temps au réseau glutineux de se créer.
      Cet autolyse sera toujours de 30’ minimum et plus n’est absolument pas un problème.
      En second lieu, quand c’est fini, tu ajoutes ton levain et tu commences ton pétrissage avec une vitesse 2 par exemple pour mélanger plus rapidement le levain et l’autolyse.
      Par la suite, tu diminues sur 1 et tu laisses ton pétrin faire son travail. Tu juste regarder
      que la pâte ne s’agglomère pas autour du crochet. Si oui, tu arrêtes, tu détaches et tu poursuis. Tu peux faire ce pétrissage pendant 10’. Je te conseille d’arrêter 5’ et puis de poursuivre en 1 encore pendant 5’

      . Cela me semble suffisant car je crois que cela se délite si je continue. Mais est ce assez long?
      R =Cela ne risque pas à moins de travailler avec du seigle en grande quantité ou de l’épeautre blanc qui s’étale. Ce qu’il ne faut jamais faire, c’est surchauffer une pâte, cela est clair mais nous n’avons pas de fortes chaleurs et un Kitchenaid est un bon robot.

      Je laisse "pointer" (?) très longtemps,
      R = Ok mais même si le levain naturel prend plus de temps au pointage, il ne faut pas oublier que la fermentation sera nécessaire par la suite.
      Si tu épuises ton pâton par un pointage en température ambiante de 12h , il n’aura plus de force par la suite. Si tu veux travailler comme cela, je te conseille alors de commencer un pointage en masse ( on ne travaille plus la pâte après le pétrissage) dans une boîte fermée pour que le pâton ne sèche pas de 2 à 3 heures en température ambiante. Par la suite tu ranges ta boîte au frigo ( pas moins de 6°) pour un pointage retardé jusqu’au lendemain.

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    2. suite

      sans y penser = jusqu'à 12 heures . J'ai constaté que l'apprêt est inutile R = c’est clair que ton pâton est épuisé mais ce n’est absolument pas bon, ce que tu fais. Un pain reçoit toujours 2 levées : si le pointage est long, l’apprêt sera court. Inversément, si pointage court, apprêt long mais je te le déconseille fortement.

      , donc je cuis directement après.
      R = après un pointage quel qu’il soit, on procède à des rabats : on étale sa pâte et on imagine un carré, on soulève chaque coin (on étire) et on rabat, on fait cela avec chaque coin, sans force. Par là, on va vérifier l’extensibilité de la pâte et son élasticité et ainsi sa capacité à reprendre forme. En plus, on va amener de l’air à notre pâton. Ces rabats représentent également un pétrissage.


      Comment puis je améliorer les alvéoles? Tu vas améliorer les alvéoles.
      R = Quand on fait du pain sans pétrissage, on laisse un pointage/apprêt se faire par de longues heures mais pas dans ton cas. Et quand on travaille sans pétrissage, on met beaucoup moins de levain.
      Je répète aussi : impossible d’obtenir des alvéoles avec des farines complètes à moins d’ajouter des crasses et là c’est plus du tout Montignac. De grosses alvéoles ne signifient pas qualité, c’est juste le contraire.

      D'autre part, le gout est un peu acide; que puis je faire?
      R = Il faut comprendre « acide et goût » Un levain acide est un levain qui est plus dur (moins d’eau). Si tu veux obtenir un levain doux, tu dois rafraîchir en 1/1 beaucoup plus souvent. Si tu travailles en 1/1, c’est presque anormal sauf si on sait que le levain naturel en farine complète donnera toujours un goût plus prononcé.

      Enfin, j'ai essayé d'adapter les recettes de pancakes et celle de la brioche avec du levain (40%): la pate est lourde, très lourde et cela pèse sur l'estomac. Donc je préfère la levure, malgré tous les inconvénients
      R = C’est toi qui voit mais ce n’est pas normal, il faut prolonger tes levées et vérifier les autres ingrédients.

      . Qu'est ce que je rate qui ne fonctionne pas?
      R = Tu ne rates rien et tout fonctionne !!!!Tu apprends, tout simplement………

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    3. Waouh! Mistral, quel travail et quelles réponses pour moi! Un très grand merci...

      Je vais donc appliquer ce que tu m'indiques sur le premier point pour commencer; je n'ai pas de spirale (jamais vue sur ce modèle...j'ai le Classic), donc je fais cela avec le crochet.
      Je vais modifier l'ordre des ingrédients car je ne fais pas l'autolyse dont tu parles! J'ai enfin compris, grâce à toi, ce que c'est..et comment faire!

      Pour le pointage, je vais appliquer aussi ce que tu me dis; environ 6 heures , si je comprends bien puis apprêt plus court = 3 heures?

      Pour les alvéoles, je parle en effet de "petites" alvéoles; ta photo est superbe et je n'ai pas ce résultat là...Donc j'avais envie de savoir ce que je peux rectifier. J'ai compris beaucoup de choses grace à toi, sur certains boulangers qui affichent "pain bio au levain" avec d'énormes alvéoles malgré le vrai bon gout du levain; ils mettent aussi de la levure!!!

      Pour le gout acide, je parlais du gout final, du pain lui même...Il y a déjà beaucoup à changer pour le moment! donc je te tiens au courant pour la suite.

      Je vais persévérer pour essayer à nouveau les pancakes au levain, et la brioche aussi une prochaine fois. C'est vrai que je suis convaincue du mieux avec le levain, alors je continue!

      Un grand grand merci encore!

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    4. Pour le pointage : Si tu fais 6 heures, il faut vérifier si c'est nécessaire. Comment : ton pâton a doublé de volume?c'est bon. Ton pointage dépend de la t° de ta pièce et des températures des ingrédients de départ, de la manière dont tu protèges.

      Tu peux faire ton pain sur 2 jours par ex. 2à3h en t° ambiante et le restant au frigo jusqu'au lendemain. Le lendemain,
      tu sors la boîte, tu ouvres le couvercle, tu laisses 15à20' avec un essuie et puis tu fais les rabats. Ils seront très faciles car froid. Puis tu passes à l'apprêt de 1h30à2h.
      Si tu fais 6h en t° ambiante, 3 h d'apprêt me paraissent trop long.

      Il y a un moyen de vérifier le pâton, c'est le test du doigt mais j'ai remarqué que beaucoup de personnes ne comprenaient pas bien.
      Avec l'expérience, j'ai constaté qu'un apprêt de 1h30 était très bien et mon pain poussait bien au four.

      Etoile, j'ai oublié un point important :
      quand ton pointage est terminé, il faut détendre ta pâte avant de faire des rabats. Une pâte qui vient de faire une pousse est nerveuse, et donc, on la sort
      du contenant, on boule légèrement et on la laisse tranquille avec un essuie.10' suffisent.Cette manipulation s'appelle la détente.

      Tu parles des alvéoles du pain ou du tuto?

      Pain bio farines complètes à grosses alvéoles : cela me fait rire.Non seulement, il y a de la levure mais un tas d'additifs pour faire gonfler la mie.
      Il faut retenir aussi : levain fermentescible : pas bon marché! et bien c'est du levain mort avec de la levure.

      Le boulanger n'est pas responsable : il a peur qu'on ne lui achète plus de pains et il va toujours ajouter de la levure.Les grosses alvéoles sont pour des farines blanches et une plus haute hydratation.

      Pour le goût final de ton pain, c'est ton pointage qui fait que.....

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    5. Bonjour Mistral
      J'espère que tu vas mieux maintenant
      Un petit retour sur mon dernier pain: en faisant l'autolyse, cela est nettement amélioré!
      La pate était très collante en revanche, et mon robot peine un peu (au bruit). J'ai fini à la main, mais il y a encore beaucoup à apprendre!
      Je continue mes expériences et ne manquerai pas de te tenir au courant!
      Bonne journée

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    6. Coucou Mistral
      Un petit mot pas urgent pour te demander comment conserver un levain en cas d'absence...Tu m'as dit de te prévenir pour la prochaine fois: voilà, c'est fait! pour 2 semaines ou 1 mois, comment fais tu?
      Merciiiiiiiiiiiiii !

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    7. De ma petite expérience et en suivant les conseils de Mistral, la conservation au frigo fonctionne très bien.
      Attendons cependant l'avis de l'experte !

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    8. c'est vrai Dog, je crois aussi mais je ne suis pas sure pour aussi longtemps que cela "tienne";..;et que faire au retour?
      Attendons l'avis de l'experte...!

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    9. Cela fait maintenant un mois que j'ai commencé à conserver du levain chef au frigo et il est très bien.

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    10. J'en ai plusieurs de 100g : ils dorment !
      Je dois avouer que j'ai craint un peu au début car la couleur n'est pas très engageante au bout de quelque temps.
      Mais pour en avoir fait quelques prélèvements au fil du temps, je t'assure qu'ils n'avaient vraiment pas bougé.

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  13. Super!
    Merci pour ce conseil; je vais essayer!

    La dernière fois, j'ai mis 30g au congélateur...et il est ressorti impeccable;

    Mais au frigo, c'est très simple; encore mieux!

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  14. coucou mistral
    pour le levain à la farine complete, on ne met pas de gluten, j'ai beau lire et relire, je n'en ai pas trouvé.
    merci pour toutes les explications
    bonne journée

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