dimanche 24 février 2013

Pain à la farine T150 au levain








Avant toute chose, je voudrais une fois de plus remercier Mistral sans qui je n’aurais jamais persévéré dans la « boulange » et je ne serais jamais parvenue à un tel résultat.
Merci à toi.

Je vais vous indiquer, étape par étape, comment je procède pour faire mon pain.

Jeudi soir
J’ai sorti mon levain qui dormait dans son bocal au frigo (il y était depuis le 03 février dernier).


Une couche liquide s’était formée sur le dessus et j’ai bien mélangé l’ensemble.
Je disposais là de 70g de levain auquel j’ai ajouté 36g d’eau, j’ai remué puis 36g de farine T150.
J’ai à nouveau remué en faisant entrer le maximum d’air.
J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant douze heures.
J’ai donc 142g.

Vendredi matin
Mon levain a bien réagi et a fait des petites bulles.

Même opération.
On remue.
J’ai ajouté 70g d’eau, remué puis 70g de T150 en remuant bien à nouveau.
J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant douze heures.
J’ai donc 282g.

Vendredi soir


On continue avec 140g d’eau puis 140g de farine pour obtenir 562g de levain que j’ai transvasé dans un saladier avec une assiette dessus.
J’ai donc 562g

Samedi matin


Le pétrissage peut commencer.
J’ai utilisé 450g de farine T150 + 45g de gluten + 350g d’eau.

Avec cette quantité d’eau, j’ai choisi une hydratation assez importante, c’est celle qui me convient le mieux après plusieurs essais et qui me permet à mon robot de ne pas trop forcer. A vous d’ajuster à votre convenance.
Farine et gluten dans le cul de poule de mon Kenwood, j’ai mis en route à vitesse lente et j’ai incorporé l’eau en filet puis j’ai laissé pétrir une vingtaine de minutes. Cela donne un pâton assez compact.


Au bout de ce temps, j’ai versé 300g de levain dans le cul de poule.


J’ai remis le robot en route à vitesse un peu plus rapide pendant 5 minutes, puis plus lent pendant 5 autres minutes. Il faut que tout soit bien mélangé.
Ceci fait, j’ai ajouté 12g de sel et 5 minutes de pétrissage supplémentaire.



Je n’ai rien d’autre qu’un crochet pour pétrir, ce qui n’est pas l’idéal. En effet, le crochet « déchire » la pâte et s'amalgame autour de ce dernier. Donc être attentif à ne pas trop pétrir au risque de « casser » le réseau de gluten qui assure la cohésion de tous les ingrédients (cela ne m’est toutefois jamais arrivé !).


J’ai mis le cul de poule fermé avec une assiette dans mon four éteint sans plus y toucher pendant 3 heures.


Au bout de ce temps, deux options :
-        -  soit vous n’avez pas le temps de vous occuper tout de suite de votre pâton et dans ce cas, vous le mettez tel quel au frigo pour quelques heures, voire jusqu'au lendemain
-      - soit vous continuez la préparation.
Si vous le laissez au frigo, attendez ¼ d’heure environ avant de le manipuler en le sortant au préalable du récipient dans lequel il était.

Posez-le sur le plan de travail fariné, boulez-le et laissez-le comme ça une dizaine de minutes.


Au bout de ce temps, travaillez légèrement le pâton en l’étirant doucement pour lui donner une forme carré et rabattez ensuite chaque coin vers le centre. La pâte est souple et élastique et se travaille très facilement.

On fait 2 à 3 rabats si la pâte en a besoin. Le rabat fait partie du pétrissage et permet de donner de la force à un pâton qui ne se tient pas et de l'aérer. Un pâton qui a reçu des rabats reprend bien mieux sa forme.
 


Ceci fait, donnez-lui sa forme définitive.
J’ai choisi un moule rectangulaire dans laquelle je l’ai posé.


Retour dans le four éteint pour 1 heure ½ .
La pâte a un peu gonflé.


J’ai sorti le moule du four, disposé mon lèchefrite dans le bas du four et j’ai préchauffé sur 240°.
Avant d’enfourner j’ai grigné ma pâte (action de faire des entailles pour permettre au gaz de s'échapper – à faire plus profondément la prochaine fois).


J’ai projeté la valeur d’1/2 verre d’eau sur le lèche frite, j’ai aussitôt enfourné et laissé 10 mn. Il est important de ne pas ouvrir du tout le four durant les 15/20 premières minutes, car tout se joue quasiment là.

La photo n'est pas très bonne mais voila ce qui se passe durant les premières minutes : ça gonfle très vite.

Les 10 minutes passées, j’ai baissé à 200° et poursuivi la cuisson 35 minutes, puis 5 minutes four éteint puis 10 minutes four entrouvert.
J’ai ensuite sorti le pain, je l’ai démoulé et posé sur une grille.
Le plus dur restait à faire : attendre le lendemain matin pour le déguster !

















A noter que pour le levain qui me restait, j’ai stérilisé un pot qui me permettra de le conserver au frigo jusqu’à la prochaine fois.




Les temps de repos indiqués ne vont pas être identiques chez tout le monde. La fabrication  dépend de la température de la farine, de l'endroit où l’on travaille… ET DE L'EAU. C'est d'ailleurs le seul paramètre qui permet de rectifier la température des deux autres.
Il en va de même pour le levain : dans ma cuisine il me faut 12 heures pour une pousse d'un premier rafraîchi et les suivants seront toujours plus rapides. Chez vous, il faudra moins ou plus de temps.
L’important est de pouvoir prélever le levain en pleine pousse.

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

78 commentaires:

  1. Ton pain est tellement beau que tu me donnes envie d'en refaire... Il a de jolies bulles d'air, tu as du te régaler...
    J'essaierai cette méthode pour mon prochain pain. Mon levain chef dort au frigo depuis quelques mois, je n'ai rien à faire de plus ?

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    1. Tu as raison, c'est un régal !
      Je l'ai dégusté nature ce matin !

      J'ai plusieurs levains chef dont un qui dort depuis janvier.
      Mistral m'a dit qu'il ne craignait rien mais elle pourra sûrement te conseiller mieux que moi.

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  2. ha ca c'est vrai ,ton pain est magnifique
    moi suis jamais arrivé a le faire comme ça et encore moins a faire du levain ...... j'ai donc abandonné

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    1. Il m'a fallu 5 tentatives infructueuses avant d'y parvenir.
      Cela vaut la peine de persévérer, ce pain est délicieux !

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    2. j'ai essayé mais a chaque fois il est beau et puis hop il moisi puufff suis pas doué

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    3. J'ai vécu ça aussi... c'est décourageant... mais il faut essayer encore.
      Ça s'apprivoise difficilement ces petites bêtes là !

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  3. Quel joli pain on dirai un pain du commerce
    Dog et Cath dise que leur levain est dans leur frigo depuis un moment je vais essayer suis curieuse

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    1. On ne le met au frigo que quand il est mature.
      Il faut d'abord le créer pour commencer et là, pas au frigo, il lui faut une température ambiante douce pour naître et pousser.

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    2. Merci Dog je crois que vous avez mis une recette il faut que je retrouve

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    3. Va voir du côté de nos recettes de pains.

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  4. Quel joli pain! Bravo pour ta patience. Je vois que la boulange est une science qui demande beaucoup de précision et de soin.

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  5. Bravo !
    Je n'ose même pas m'y mettre.
    Il me faudrait commencer petit petit pour débutant.

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  6. Hier, j'ai fait mon 2ème pain au levain. La semaine dernière à la farine de blé T150, et cette semaine, avec cette même farine, de la seigle T150 et de l'épeautre intégral. Ce dernier est un peu plus acide, mais tout aussi excellent.Chaque matin, c'est un vrai régal. Il faut être patient pour réussir son levain, et son pain, mais ça en vaut vraiment la peine.

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    1. sincèrement Bravo !

      je ne me sens pas de taille à mener cette croisade!
      surtout que je digère de moins en moins bien le pain !!! hélas!

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  7. Bravo pour ton pain qu'il est bien beau et semble bon. Je suis tentée pour le levain, mais je sais même pas comment faire. Il y a-t'il un pas à pas ?

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  8. ton pain est sublime! bravo Dog!
    je testerai quand mon magasin bio recevra la farine d'orge mondé que j'attend avec impatience lol
    Biz.

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  9. je n'ai que de la farine complète a 150 !!!
    je peux faire mon levain avec ???????

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    1. Du blé T150 ?
      Sur les conseils de Mistral je l'ai démarré au seigle intégral puis ensuite je suis passée au blé T150.

      Mais rien ne t'empêche de tenter !

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  10. à Luce : oui, oui absolument! C'est d'ailleurs avec la 150 qu'il faut le faire, sinon tu changes l'Ig.
    Va voir mon tutoriel

    à Leila : attention tu n'auras jamais un résultat identique avec la farine d'orge mondé. C'est une farine qui "bouffe" l'eau encore plus que la T150 et qui contient du gluten mais peu et même en ajoutant ce dernier, tu n'auras pas le résultat que tu vois.

    à Anne 11 : justement, en faisant ton propre levain et ton propre pain au levain, beaucoup de soucis te seraient épargnés. Je ne digère pas bien les pains à la levure.

    à Anne 14 : c'est peut être ton seigle qui a fait cela

    à Cath : il faut réveiller ce fainéant! S'il ne "pue" pas les "pieds", cool raoul!!!

    à Dog : Tu m'as demandé de lire, voilà qui est fait et je te fais mes commentaires via un mail et bravo pour ce travail.

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    1. une intolérance qu gluten

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    2. mais je suis accro du seigle! j'aime +++ le pain !

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    3. sur une semaine alors Mistral ? pas sur une durée aussi courte que Dog ?

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    4. Tu le sors, il va sentir très fort vraisemblablement, il y aura une eau qui surnage, c'est normal. Si pas de moisissures, que son odeur est très forte c'est sa manière à lui de demander d'être rafraîchi. Si tu sais combien il y a dans le bocal, tu touilles bien. Tu divises par 2 et tu ajoutes une moitié d'eau, tu oxygènes bien, tu peux même employer les petits batteurs d'un plongeur et puis tu ajoutes l'autre moitie en 150. Dans ta moitié, tu prévois une cc de seigle intégral si tu as. Tu mélanges et tu le laisses faire sa pousse jusqu'au bout. On soigne d'abord son levain chef avant de continuer.
      Si tu as trop de levain ou que tu ne sais plus ce qu'il y a, tu prélèves une quantité X et tu continues de la même manière.
      Si tu as des doutes, je suis là.

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    5. eh bien je viens de comprendre que j'ai jeté plusieurs levains qui avaient cette odeur forte - pouah -
      en me disant qu'ils avaient pourri!
      aie aie aie!

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    6. Odeur forte mais pas nauséabonde = besoin de rafraichi

      Il y a des limites dans le temps quand même !

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  11. Mistral c'est de la farine complète a 150 et non pas de la seigle ( je n'en ai pas ) !!!!!!

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    1. Ah ok! Fais tout de la même manière mais uniquement avec de la 150. Tu verra, çà prendra peut-être plus de temps. Sinon, tu attends d'en acheter un petit paquet.

      Le seigle en petite quantité dans les pains, c'est top comme goût!

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    2. je vais attendre d'acheter du pain de seigle et après je me remets pour la 2eme fois lol

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  12. vous me faîtes envie avec ces beaux pains, les fois où j'ai essayé ça a été des fiascos, mais je crois que je vais essayer à nouveau en faisant mon levain que je n'avais jamais fait avant j'espère y arriver parce que j'aime trop le bon pain, je vais reprendre les conseils pas à pas

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  13. bonjour Gilda
    j'ai bien pris note de la recette, une petite explication complémentaire, le reste du levain, reste dons dans le frigo, mais faut-il l'entretenir avec la même procédure du début
    merci et bonne journée
    voguelavie

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  14. bonjour Gilda
    j'ai bien pris note de la recette, une petite explication complémentaire, le reste du levain, reste dons dans le frigo, mais faut-il l'entretenir avec la même procédure du début
    merci et bonne journée
    voguelavie

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    1. Je crois que Gilda va avoir du mal à te répondre alors je vais le faire ! ☺

      Tant que je n'en ai pas besoin, je le laisse dormir tranquillement au frigo dans son bocal fermé.
      Lorsque je décide de faire mon pain, je procède comme je l'ai indiqué dans la recette.

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    2. à Voguelavie :
      Un levain qui vient d'être rafraîchi est rangé au frigo, couvercle mis, dans le bas. En petite quantité, bien sûr.

      Ce levain vit au ralenti mais a toujours une activité fermentaire.

      Il peut y rester quelques semaines mais il faudra quand même penser à un moment où à un autre de faire du pain pour qu'il puisse être à nouveau rafraîchi.

      Pour vivre, un levain a besoin de farine, d'eau et des micro-organismes ( les bonnes bactéries)de l'air ambiant.

      Autre chose importante : un levain n'aime pas les parfums, ni les insecticides et j'en passe.

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  15. Magnifique pain!

    Je m'interroge quand même sur les différences entre nos farines: j'utilise des farines appelées en Suisse complètes et j'obtiens une mie très foncée, beaucoup plus compacte, comme le pain allemand pumpernickel. Est-ce-qu'il existe en France des farines avec des indices plus élevés que T150?

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    1. On trouve parfois de la T170.

      As-tu été voir ce lien ?
      http://aidedegilda.blogspot.fr/2012/12/types-de-farine-en-allemagne.html

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    2. Je suis entièrement d'accord avec Nicolas. Je ne comprends pas ce côté si pâle d'une 150.
      La mienne est nettement plus prononcée et je n'ai rien dit à Dog mais je n'ai pas compris.
      En Belgique, j'achète des farines françaises qui sont plus complètes que ce que je vois.

      Dès qu'on dépasse le 110, on est en complète et plus on monte on arrive en intégrale.

      Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible.

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    3. oui je connais ce post sur les farines, j'y ai même mis plusieurs commentaires

      mon pain ressemble justement à celui de la photo de ce lien

      je vais essayer de faire une photo avec ma prochaine fournée

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  16. Je pense que vous avez tout à fait raison! quand j'étais aux USA j'avais aussi cette farine intégrale , sombre, comme la vôtre!
    Je pense aussi que notre farine intégrale type 150 n'est pas aussi intégrale que ça!
    Et pour preuve, regardez la couleur du pain MM !!!
    Il est noir!
    Pourquoi?
    Parce que sa farine est bien plus intégrale que celle vendue sur le marché!

    Et celle que j'achète à mon petit producteur bio de l'AMAP n'est pas la même non plus! il la moult lui même dans un petit moulin artisanal!
    Il ne fait que de petites quantités et sa farine est bien plus intégrale que celle vendue dans le commerce!

    Pourquoi ne pas contacter le Moulin des Moines et leur dire que nous sommes à la recherche d'une farine qui ait un type plus élevé que 150
    Que nous, nous aimerions avoir une farine pas tamisée du tout! cela leur simplifierait le travail et nous aurions une super farine intégrale!

    Je pense que oui, en Suisse et en Allemagne, vous avez de meilleures farines!

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    1. Au Moulin des moines ils ont une farine intégrale T 170 c'est celle qu'utilise le moulin de Belledonne pour faire le pain Montignac associé à la farine de seigle T170 moulu sur pierre

      FARBLEINT01 FARINE DE BLE INTEGRALE GRAHAM BIO (extraction 100%) type 170 (mouture grossière) - 1.0 KG 2.72 €
      Bonne journée, aujourd'hui je suis Mamie au pair mes deux petits-enfants de mon frère, 2 ans et 3 mois.... Bises à toutes.

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  17. Bonjour ,

    J'ai une question :

    Peut-on avoir du mal à digérer ce pain ?
    Depuis que je fait ce régime (1semaine 1/2) j'ai tout de suite employé cette farine et maintenant je me sent barbouillée ! est-ce-normal ?

    Très bonne journée !

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  18. Mistral, je souhaiterai ton aide stp !!
    Je me retrouve avec 600 gr de levain à la T150. Je voudrais bien l'utiliser dans une recette de pain mais j'en ai trop que faire...?
    Ce matin, j'ai pas oser le rafraîchir comme je le fais depuis des jours 50 gr d'eau + 50 gr de farine, car d'apres cette recette ci dessus, il faut procéder à un rafraîchit spécial pour attendre un certain poids.
    Le poids je l'ai, mais comment procéder maintenant??

    Faut il en mettre une partie au frigo?
    Nourrir une partie avec X d'eau et de farine?

    Je suis perdue, surtout que je suis débutante. J'ai lu qu il fallait 30 à 40 % de farine par rapport à une quantité de levain..Bref....Je ne m'en sors pas.

    Je t'aurai bien écris par mail pour ne pas mettre mes soucis perso de levain ici mais je n'ai pas trouver où t'écrire...
    Je te remercie d'avance de ton aide...!Pour l'instant je ne touche à rien j'attends tes conseils avec mes 600gr non rafraichit de hier.

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    1. me suis trompée, tu as dis, je cite :" On considère qu'il faut de 30 à 40% de levain naturel par rapport au poids de farine"

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  19. Ok Corinne je cours, je suis là.

    En premier, j'espère que tout ce levain n'est pas trop retombé.Il vaut mieux faire des rafraîchis juste pour faire du pain et pas pour entretenir sinon tu te retrouves dans la situation que tu connais.

    Je te conseille avec 600gr de faire deux réserves de 100g que tu rangeras dans un bocal propre et fermé dans ton frigo. Tu y mets une date et la quantité.

    Avec les 400gr environ car avec les manipulations, on a toujours des pertes, je te conseille de faire deux pains ou un très gros. Mais en faisant deux, tu peux en surgeler un (c'est comme cela que je fais)

    Pour :
    360/400 gr de levain
    800gr de farine
    528ml d'eau tempérée
    16gr de sel

    Quand tu mettras tes réserves au frigo, tu ne dois pas les rafraîchir. Cela tient longtemps!

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    1. Coucou Mistral !

      Merci à toi et à DOG. je me suis laissée dépassée par les quantités...

      J'utilise donc mes 400 g de levain, directement sans rafraîchir? Il ne l'a pas été depuis hier.

      Il n'y a pas de gluten dans "ma recette adaptée", c’est normal?

      Je me demande comment tu fais pour calculer les quantités de farines et d'eau...?

      J'ai tenté un produit en croix, avec :
      levain 400 g = 30%
      dont la farine doit être de 70%, j'ai trouvé 933 gr...

      Hummm, j'suis pas bonne en math...!!!

      Bon, je vais déjà faire 2 bocaux de 100 g chacun.

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    2. Pardon Corine, je me suis trompée et çà c'est parceque je fais 3 choses à la fois.

      360/400 gr de levain à 100%
      620 gr de farine (et pas 800)
      348 ml d'eau à ajouter
      11 gr de sel

      Ici je te propose une hydratation de 66% pour la pâte finale afin d'avoir facile à travailler.

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    3. ok c’est pas grave tu sais, je fais des essais !! :).
      On reparlera des calculs plus tard quand tu auras le temps, là déjà je fais pétrir et faire lever mon pain.
      Merci à toi ♥

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    4. Ah ok je croyais que tu attendais avec tes 400gr de levain.

      J'ai corrigé pour l'adresse mail

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    5. oui j'attendais mais ne voulais pas te déranger, t’inquiète!. Je n'ai pu venir que quelques fois, une main bien "empâtée" voir les com et la recette...Pffff!!!

      Ma pâte repose à four éteint et je te dis pas le mérite ou l inconscience que j'ai car j'ai mélangé les 400 gr de levain liquides au pâton...A la main !!!!!!!!!!!!!!!!! si si !!!

      Et mon bras s'en souvent!!Lol, j'ai pris une de ces suées !
      Il faudra que j’investisse dans un pétrin ou une MAP si je continue ma boulange, surtout si c’est concluant.

      Je mène de front le pain d'orge et le pain intégral....Lol !

      J'ai lu quelque part, qu'il fallait laisser monter le pain 14 h pour que l'IG baisse, je vais rechercher où !!

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  20. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  21. Que de beaux bras, bien musclés! Un pétrin c'est super mais les petits pétrins d'une MAP fonctionnent parfaitement et donnent de très bons résultats pour le pétrissage et ils ont l'avantage de ne pas déchirer la pâte.

    Alors pitié, ne fais pas tout ce travail pour rien!

    Je ne sais pas où et qui a dit qu'il fallait 14heures pour faire baisser l'index glycémique mais j'ai déjà les cheveux qui se redressent sur la tête.
    Tu ne travailles pas ici en pain sans pétrissage et tu travailles en levain. Le levain a besoin plus de temps que la levure mais les 14h n'ont rien à voir avec l'index.

    Sache qu'en travaillant avec N'IMPORTE QUEL levain, tu fais baisser le taux de l'index. Ici tu travailles avec des farines Ig 45 et IG 25.

    Si tu veux employer 14h ou plus c'est pour ta facilité mais pas pour faire baisser le taux plus ou moins.

    Il ne faut jamais oublier que le pâton a besoin de deux levées : un pointage et un apprêt qui, si ils sont laissés à température ambiante, devraient durer les deux ensemble 5à 6 heures.Tout dépend de la température.

    Si tu veux travailler plus cool, tu peux laisser ton ou tes pâtons en température ambiante sous contenant fermé pendant 2/3 heures et puis tu le ranges au frigo jusqu'au lendemain ( pas moins de 6°) et là tu pratiques un pointage retardé. L'activité fermentaire
    va se prolonger et le lendemain, tu pourras continuer.
    Tu auras, en plus développer des arômes, grâce au froid positif de ton frigo.

    N'oublie pas une chose : pour pousser à la cuisson, ton pain a besoin de force et si tu as épuisé toutes ses munitions, et bien tu récolteras un pain rapapla.

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  22. Oui, je ne sais pas où j'ai lu l'histoire des 14h ...LOL. Ouille tes cheveux!!! Ca va les crêper..Lol!

    Bon, je vais m'occuper de mes pains, pour les détendre, les plier et les mettre en forme pour l’apprêt. J'ai préféré travailler pour ce coup ci à température ambiante car il faisait bon et que j'ai le temps. Mais j'essayerai une autre fois, le repos au frigo.

    Bon, ben merci pour ce suivi et cette aide c’est très gentil de ta part. Promis je fais des photos, pain raté ou pas !! Ce sera bon tout de même, j'ai déjà fait un premier pain au levain raplapla mais bon.

    Tu pourras m'expliquer quand tu as le temps comment tu calcules les proportions de farine, d'eau et de sel par rapport au levain. Je te l'ai dis je ne suis pas bonne en calculs...Ouh la honte..Lol !!

    Un grand merci pour tout ♥

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  23. Pas de souci, je t'explique et je vais essayer de voir avec Dog comment on pourrait mettre un fixier à télécharger qui pourrait vous aider. Mais de toutes façons, il faut pouvoir et comprendre sans fichier.

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  24. ok Mistral et DOG on verra ça plus tard! :)

    J'ai une bonne nouvelle, les deux pains que j'ai fait à la T150 sont pas mal !! Ils ont levé un peu malgré que le levain, n'était pas dans sa pousse et ils sont cuits, oufffff !!!
    Je les goûte demain au petit déjeuner. Je congèlerai le surplus.

    Merci Mistral ♥

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  25. salut
    et bien moi ,je viens de réussir mon premier levain suis trop contente et demain je vais faire mon premier pain au levain mais en cocotte car j'ai un petit four et ca va pas bien pour la cuisson
    si je lis bien c'est 2 fois qu'on doit faire lever la pâte !!!!

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  26. Je découvre le message - oups!

    Oui, en effet. Il y a le pointage et l'apprêt. Comme tu vas cuire en cocotte, tu peux placer ton pâton immédiatement dans ta cocotte et l'apprêt se fera dans cette dernière et ainsi tu éviteras les manipulations.

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  27. salut Mistral
    donc je fais le pointage dans mon saladier et l'apprêt dans ma cocotte ,si j'ai bien compris !!!!
    je vais le commencer hummm j'ai hâte qu'il soit cuit !!!!

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  28. Absolument!
    Je rappelle :
    1.Prélever au bon moment son levain
    2.Pétrir convenablement ni trop peu ni trop, une pâte doit être élastique et extensible
    3.Un pointage se fait à l'abri des courants d'air et comme évalution on considère que la pâte doublera de volume
    4.Faire une détente de 10' après pointage parce que ta pâte est trop nerveuse
    5.Faire quelques rabats sans force et façonner ton futur pain
    6.Huiler et fariner la cocotte sauf le couvercle
    7.Déposer ton pain et fermer avec le couvercle
    8.Laisser l'apprêt se faire sans ouvrir
    9.On ne préchauffe pas son four, on enfourne quand le moment est venu, on enlève le couvercle, on grigne ou pas, on remet le couvercle et on enfourne à froid.
    10.Je ne donne pas de température car tous les fours sont différents. Il ne faut pas être trop bas quand même.

    Moralité : ta cocotte se transforme elle-même en mini-four.

    Bon Appétit Madame et Bravo pour ta persévérance♥

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  29. bonjour dame Mistral
    suis a l'étape 3 et ce ,jusque 12h ,j'ai jeté un œil mais ca ne monte pas trop ;bon la je vais la laisser tranquille jusque 12 h après je vais procéder a tes conseils
    l'apprêt je le laisse encore 2 a 3 h il me semble ( je vais aller voir )
    et pour ce qui est de mon four c'est un petit four donc je pense ne pas dépasser 200 moi j'aimerai 180!!! car après le fond est trop cuit ça crame même donc je vais faire attention
    gros bisous ,je te tiens au courant

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  30. Luce, si ton pointage est trop court, il te faudra récupérer ce temps au moment de l'apprêt et vice versa.
    Je considère sans être formelle qu'un apprêt de 1h30 est bon à condition que le pointage ait été fait.

    Pour ta cuisson, il faut au moins 200 sinon ta cocotte ne sait pas fournir la chaleur nécessaire pour faire pousser ton pain. Le temps : je préconise 45minutes mais tout dépend de la quantité aussi. Parfois il est bon d'enlever le couvercle au bout des 45 et cuire encore 5 minutes en diminuant.

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    1. J'oublie de dire que si cela crame c'est qu'on a oublié de huiler et fariner

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    2. ok j'augmente la température je viens juste de le mettre au four

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  31. Résultat du premier essai de pain au levain (d'habitude je fait a la farine intégrale et levure )

    Niveau gout c'est pas mal du tout.
    Par contre j'ai fait en forme de baguette et j'ai fait cuire sur une plaque a baguette d'habitude sa n'accroche pas et là impossible a décoller , j'ai ete obliger d'y aller délicatement a la spatule.

    J'ai d'abord mis 10 min a 240°c puis une vingtaine de minute à 200°C mais je trouve la croute trop épaisse :s . En cours de cuisson quand je voyais que ça coloré beaucoup j'ai vérifié la cuisson mais ce n'etait pas cuit .

    Qu'est ce que je pourrais modifier pour le prochain essai ?

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    1. A oui j'ai oublier , on le trouve un peu trop compact quand meme .

      Je n'ai pas mis de gluten car je n'en avais pas , ça peut venir de cela ?

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    2. Si tu réussissais avec de la levure, y a pas de raison que cela ne change avec le levain.
      Attention les levées sont plus courtes à la levure. Le levain est plus long à démarrer.
      Avais-tu assez fariné tes baguettes et ton four assez préchauffé.
      Si une mie est trop compacte cela peut venir à un manque
      De petrissage ou d'hydratation et il faut voir si la pousse etait bonne
      Le gluten aide mais je ne crois pas que cela vienne de là

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    3. j'ai fait la pate la veille pour cuire le lendemain , j'ai laisser poussé la veille presque 2h puis j'ai mis au frigo et le jour j j'ai laisser ma pate 10 bonnes minute sur mon plan de travail avant de la faconner . j'ai fait au mon 5 ou 6 rabats puis j'ai laisser pousser dans mon four éteint prés de 2h

      Et pour la croute trop epaisse je peux faire comment ?

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    4. As-tu fait un coup de buée? Essaie de diminuer les 2 heures qui représentent l'apprêt pour 1h30. Le pain doit placé egalement le plus bas dans le four.

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    5. oui j'avais "jeté" un deli vers d'eau sur le leche frite

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    6. Tu peux me donner ta recette?

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    7. J'ai fait exactement la même que tu as donné a l’exception que je n'ai pas mis de gluten

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    8. Si je ne me trompe c'est ma recette adaptée par Dog pour ne pas forcer son Kenwood car elle craint pour son crochet et elle est partie de ma recette qui avait une hydratation de 70%.
      Dans son cas, elle fait au final une hydratation de 77% et elle le cuit dans un moule d'où la possibilité.
      Si maintenant tu enlèves les 45 de gluten et que tu ne les remplaces pas par la farine, tu fais encore une hydratation plus élevée qu'elle.

      Donc je me retrouve avec la suspiccion d'un problème de pétrissage.

      Donc je ne vais pas plus loin et j'attends ta réponse.
      En plus c'est un Dl d'eau que tu as mis?

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    9. J'ai mis 350g d'eau comme indiqué.

      A quelle moment mon petrissage a t-il fait défaut ?
      J'ai utilisé mon robot (style kenwood) mais il a tendance , avec le crochet, de pousser la pate sur les bords et donc la pate ne s'enroule pas autour du crochet .

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    10. Je ne dis pas que ton pétrissage fait défaut, je cherche à comprendre et de toutes façons je suis bien incapable après coup de pouvoir affirmer quoi que ce soit. J'essaie de comprendre par rapport à ma propre expérience et aussi par rapport aux vôtres.

      As-tu mis 450gr de farine ou 500g?

      Le fait que ton crochet ne pétrit pas comme il se doit peut jouer un rôle mais je ne mise pas tout sur ce fait.
      Combien de temps as-tu pétri?
      Tu n'as pas oublié le sel?

      Ton coup de buée : 1 dl c'est pas assez.
      1 verre de 200 à 250ml. Il faut de l'humidité tout au long de la cuisson mais plus à la fin.

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    11. j'ai mis 480g pour equilibrer du fait que je n'avais pas mis le gluten .

      Et j'ai pétri le meme temps que la recette (j'avais mis le minuteur ) et pas d'oubli de sel .

      J’essaierai de mettre plus d'eau pour le coup de buée la prochaine fois

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    12. En fait tu as fait une hydratation totale de 79%. Pour moi c'est beaucoup trop pour débuter.

      Je te propose de faire un nouvel essai mais avec ces données et en plus tu ne pars pas sur d'aussi grandes quantités.

      .100gr de levain intégral 100% (50/50), prêt à l’emploi
      .225gr de farine intégrale ou T150
      .25gr de gluten
      .125ml d’eau tempérée, non chlorée (70% d’hydratation)
      .5gr de sel marin, Guérande ou cuisine (2%sur farine ou 3%sur eau)

      . Si tu ne mets pas de gluten, tu mets 250gr de farine T150


      Exécution :

      1. Autolyse de 20’ voire 30’, pas plus (on mélange juste la farine et l'eau et on laisse tranquille)
      2. Ajout du levain
      3. Pétrissage au pétrin : 10’ en tout en commençant par la Vitesse 2 et
      en poursuivant sur la Vitesse 1 ; le but de commencer en 2 est de décoller la pâte.
      Tu ajoutes le sel à mi-temps
      4. Tu laisses reposer la pâte 5’
      5. Nouveau pétrissage de 5’ en Vitesse 1
      6. Procédez au pointage (1ère levée) et je te propose ma manière : en masse (je ne touche plus à ma pâte)
      Tu mets ta pâte dans un contenant fermé à température ambiante et tu l'oublies. Ce pointage doit doubler de volume et il faut savoir que le pointage au levain
      naturel est plus long qu’à la levure.
      7. Le pointage est terminé, on boule légèrement et on procède à la détente pendant 10’.
      8. La détente est terminée on procède maintenant aux rabats

      9. Façonnez votre futur pain et on farine convenablement le pâton. On procède à l’apprêt (2ème levée)

      10. Cuisson et préchauffage : comme chacun de nous possède un four différent et cuit différemment, à vous de juger ce qui est mieux.

      Attention ! Un pâton n’attend pas !

      Je te propose un préchauffage à 240 °, on scarifie (grigne ou entaille sur le dessus) et coup de buée au moment de l’enfournement (on jette +/- 250 ml d'eau dans une lèche frite ou autre récipient préchauffé dès le départ également)
      Il ne faut plus ouvrir la porte du four et cuire les 10 premières minutes à 240° pour rattraper la chaleur de la porte ouverte, puis 25 à 30 minutes à 210°.

      Attention : ici je parle de pain et pas de baguettes. Les baguettes sont plus menues et cuisent plus vite.

      Eteignez votre four, ouvrez la porte et laissez quelques minutes et puis ne pas oublier de laisser ressuer sur une grille.

      Je te conseille de graisser tes moules ou ton moule pour le pain à moins que tu emploies les Demarle et là tu fais comme indiqué.

      Si tu emploies le frigo :
      tu laisses un pointage à température ambiante pas plus de 2h sous contenant fermé et puis tu le ranges au frigo tel quel.

      Le lendemain, tu reprends à partir du point 7 et tu ne dois pas laisser la pâte se réchauffer pendant des heures car tu prolonges beaucoup trop ton pointage. Tu auras même plus facile pour la détente.
      Si maintenant la pâte n'a pas levée à la sortie du frigo, tu la laisses à température ambiante afin qu'elle pointe.


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    13. ok merci beaucoup pour tout ce temps que tu me consacre.

      J’essaierai tout cela lundi ou mardi prochain (ce sont mes jours de repos ) et le temps que je rafraichisse mon levain sa va faire court pour ce mardi .
      Et comme ça je fait mon pain sur la journée et je ne mettrais pas la pate au frigo

      J'ai copier tout ton commentaire sur l'ordi comme ça je l'ai direct sous la main .
      Je te tiens au courant dès que le pain est fait

      Bonne soiree

      Bisous

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  32. Coucou Mistral! j’espère que tu vas bien?! ☺

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