mercredi 20 février 2013

Petits pains intégraux sur poolish aux graines de tournesol et au son d'avoine à bas IG


Recette de Bon Appétit que vous pouvez retrouver sur son blog :
http://www.tocinodecielo.blogspot.fr/

Ingrédients :
Recette réalisée à partir de la recette de pain blanc sur poolish du livre Le Comptoir des Pains (ma bible en boulange) - j´ai obtenu 10 petits pains de bonne taille.

Poolish (à faire la veille pour le lendemain) :
150 g de farine de blé intégrale
150 ml d´eau
1/2 cuillère à café de levure (Lesaffre pour moi)

Pâte à pain :
La poolish réalisée la veille
140 ml d´eau 
300 g de farine de blé intégrale
50 g de son d´avoine
1,5 cuillère à café de levure (Lesaffre toujours)
1,5 cuillère à café de sel
1cc de jus de citron (pas mis)

50 g de graines de tournesol + 1 petite poignée pour la déco que vous ferez griller à sec dans une poêle

Réalisation du poolish (à faire la veille au soir pour le lendemain matin) : dans un saladier mélanger la farine, l´eau et la levure. Couvrir. Laisser reposer toute la nuit, si possible dans une pièce chaude.

On obtient ceci 



Le lendemain :
Mettre tous les ingrédients sauf les graines de tournesol dans la cuve de la machine à pain selon l´ordre indiqué dans la liste des ingrédients (faites attention que la levure ne touche pas le sel, pour cela un truc simple : mettre le sel aux 4 coins et la levure au milieu dans un creux fait avec votre doigt).

Programme PATE SEULE.

Au signal sonore ajouter les 50 g de graines de tournesol. Faire griller à sec la poignée de graines restantes dans une poêle et réserver.

A la fin du cycle, sortir la pâte. Former des petits pains ronds. Laisser lever. Ensuite enduire le dessus d´un peau d´eau et décorer avec les graines de tournesol grillées à sec.

Je mets toujours mon pain dans mon four pendant le préchauffage.
Donc mettre dans le four à 180 degrés. Compter 20 à 30 minutes de cuisson (selon votre four et le degré de cuisson voulue) dès que la bonne température est atteinte dans votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Je conserve désormais mes pains dans des sacs congélation à zip. Ils se conservent très bien durant plusieurs jours.

Evidemment vous pouvez procéder à un pétrissage à la main si vous n´avez pas de machine à pain.

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

41 commentaires:

  1. Je ne comprends trop l'intérêt de mettre à la fois du poolish et de rajouter de la levure en plus.
    Le poolish ne peut-il suffire à lui seul ?
    Y a un truc qui m'échappe sur ce coup là...

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  2. Ta réflexion est judicieuse! je n'avais pas vu!

    Rajouter de la levure détruit tous les bienfaits de la poolish!

    Bon app, il faut refaire ta recette qu'avec de la poolish! sinon ça ne sert à rien de faire de la poolish!

    Bidule a raison

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  3. J´ai regardé toutes les recettes avec poolish dans le livre Comptoir des Pains elles sont toutes réalisées de cette façon, avec ajout de levure ensuite... Je vais fouiller dans d´autres sources mais ce livre est très bien fait...
    A creuser en effet....

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    1. Je viens de fouiller sur d´autres blogs ayant travaillé sur poolish ainsi que sur des sites de boulangers et pour tous les travaux sur poolish ils ajoutent ensuite de la levure. Evidemment on en ajoute moins que si l´on utilisait pas la poolish. Donc désolée mais je continue ainsi car le goût est bien meilleur qu´avec levure seule. La poolish n´est pas un levain en lui même il aide vu que c´est de la préfermentation mais je pensé que se passer de levure lors du pétrissage donnerait des pains raplapla...

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  4. J'ai trouvé ça, et ils ne mettent pas de levure en plus de la poolish

    http://www.chefsimon.com/pain-sur-poolish.html

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    1. http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradipool/tradipool.html

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    2. Gilda, il y a de la levure sur le site chefsimon, j'en ai trouvé partout.

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    3. mais non! regarde!!


      Pain sur poolish appelé aussi pain au levain sur levure

      Réalisation de la poolish
      Recette intermédiaire
      Pour la poolish 100 g de farine - 10 cl d'eau tiède - une pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger fraîche.

      Pour la pâte 500 g de farine - 20 cl d'eau tiède à 30°C - 10 g de sel.

      Où tu vois de la levure?

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    4. En voilà une autre, tjs pas de levure!

      Pain de campagne

      Ou pain au seigle

      Recette intermédiaire

      Pour la poolish : 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.

      Pour la pâte du pain de campagne : 400 g de farine de blé type 55 - 100 g de farine de seigle - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C.

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    5. Et encore une, toujours pas de levure! ET c'est sur le site de chef simon!
      Tu la vois où la levure toi?


      Pain complet
      Pain bis ou complet


      Recette intermédiaire

      Pour la poolish : 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.

      Pour la pâte du pain bis ou complet 500 g de farine de blé type 80 ou 110 (pour le pain bis) ou farine intégrale type 150 (pour le complet) - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C

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    6. Gilda, ta levure est dans le poolish!! Pourquoi tu dis qu'il n'y a pas de levure???

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    7. Gilda, il y en a une des deux qui déraille.
      Tu l'écris toi-même 10 g de levure de boulanger fraîche dans tes 3 exemples !
      Cà ne compte pas la levure de boulanger ??

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    8. Mais vous n'y pigez quedal!!!

      MDR!

      Bien sur qu'il faut de la levure pour faire la poolish! je ne dis pas le contraire!

      Mais dans la recette de Bon App, elle ajoute de la levure en plus de la poolish dans son pain!

      Et c'est là dessus qu'on tique! pas sur le fait de mettre de la levure dans la poolish!

      ça, c une évidence!

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    9. OK je suivais mon idée pas de levure dans la poolish !! Et Gribouille aussi.
      J'ai déjà des lunettes, il ne me reste plus que le concours d'un chien d'aveugle !!!!
      MDR

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    10. Je suis sous la chaise!

      Bon! je vous prends un rdv chez l'ophtalmo! pour toutes les deux!!!

      Ah elle est belle notre jeunesse!!! LOL!

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    11. Domino, je te suis vu que moi aussi j'ai des lunettes sur le nez.

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    12. Oooh, je n'avais pas imaginé que ma question vous ferait parler autant !!!

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  5. Mais dans mon livre sur les pains en MAP sur poolish ils ajoutent aussi du levain déshydraté en plus de la poolish!

    On se demande vraiment pourquoi!

    Quand on met du levain, on n'ajoute rien mais la poolish c peut être différent!

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  6. Bon! j'ai fait plein de site! certains n'ajoutent pas de levure et d'autres ajoutent!

    Donc en fait, à nous de faire les essais pour voir ce qui est le plus concluant!

    A vos pains les filles!

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  7. Je vais envoyer un message à Eric, un boulanger pâtissier français qui exerce à Palma et fait du pain de qualité... on va voir ce qu´il me répond... j´espère qu´il n´est pas parti en vacances....

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  8. Preuve par 9 :

    Voici la recette de Bon App

    Ingrédients pour le pain :

    La poolish réalisée la veille
    140 ml d´eau
    300 g de farine de blé intégrale
    50 g de son d´avoine
    1,5 cuillère à café de levure (Lesaffre toujours)
    1,5 cuillère à café de sel

    Vous voyez??? il y a la poolish plus de la levure

    Et maintenant regardez

    Pour la pâte du pain bis ou complet 500 g de farine de blé type 80 ou 110 (pour le pain bis) ou farine intégrale type 150 (pour le complet) - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C

    là, il n'y a que la poolish! pas de levure ajoutée!

    Vous comprenez les filles ou je réexplique???

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  9. Bon.... Je vous fait part de mon expérience, qui n'est pas vieille... J'ai fait un pain avec poolish hier..... Et je n'ai pas rajouté de levure, lorsque j'ai préparé mon pain avec la poolish..... J'ai fait un peu au pif!!!.... Car pas bien compris ce qu'il fallait rajouter à la poolish et comme vous j'ai pensé qu'elle faisait office de levain..... Et bien mon pain est SUPER..... Pas si gonflé qu'avec le gluten et là je me suis dis qu'il fallait que j'en mette..... Mais il est très , très bon......

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  10. Ah ben tu vois!!! quelle bonne nouvelle!

    Ok! alors on rajoute du gluten ! 10% du poids comme d'hab?

    Tu l'as fait en MAP?

    Je pense qu'avec nos farines intégrales il faut toujours ajouter du gluten!

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  11. Vous me redonne l'envie de faire du pain!

    Mais bon! ça remplacera jamais le pain MM pour les repas PL!

    Quel dommage!

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  12. Voici la réponse du boulanger Eric, qui tient La Madeleine de Proust à Palma :
    La levure " boulanger " est une produit naturel, diététique et bon pour l 'organisme. Elle est réalisée à base de résidus de betterave à sucre et d 'eau. Manger de produits à base de levure aide à la digestion et renouvelle les fermant gastrique. Faire une poolish à base de levain naturel revient au même que mettre la levure car c 'est le résultat de la fermentation d 'un fruit.

    JE PENSE QUE C´EST CE QUI NOUS GENE DANS LA LEVURE HEIN LES FILLES ????

    Donc j´ai demandé pour l´ajout de levure lors de l´élaboration de la pâte :
    Faut de la levure, la poolish fais que ton pain à une meilleure texture et ressort plus croquant du four.

    Voilà... après chacun fait comme il le sent... moi je ne suis pas fana d´ajouter du gluten dans le pain...

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  13. On ne se comprend pas!

    Je suis tout à fait d'accord avec ce qu'il dit!

    Mais comparons ce qui est comparable!

    Un levain naturel n'a rien à voir avec une poolish!

    Le levain c'est du levain. Point barre.

    La poolish c'est un levain de levure. Cela n'a rien à voir.

    IL dit :

    Faut de la levure, la poolish fais que ton pain à une meilleure texture et ressort plus croquant du four.

    Je pense que tu lui as mal posé ta question.
    Comme je l'ai dit plus haut, il est bien entendu qu'il faut de la levure pour faire une poolish.

    Notre question était : quand on met de la poolish dans notre pain sommes nous encore obligées de rajouter de la levure de boulanger au moment de la confection du pain? La poolish ne suffit elle pas?

    C'est ça notre question! il n'y répond pas.

    Quant au gluten, depuis le temps que nous faisons du pain, je peux te dire que cela change grandement la texture.
    Dans la farine de blé intégrale, il n'y a pratiquement pas de gluten.
    C'est bien pour ça que nos pains n'ont pas une mie aérée comme ceux fait avec de la farine blanche.
    Il n'y a pas besoin de rajouter du gluten quand on fait un pain avec la farine blanche mais c nettement mieux quant au résultat avec la farine de blé intégrale!
    Nous en avons fait les essais.

    Essaie et tu nous diras. Tu verras.

    Bon! je me marre car nous n'en savons pas plus qu'avant! LOL!

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    1. Il ne faut pas grand chose pour nous occuper !!!!
      Je fais mon pain avec mon levain et du gluten et je vais continuer sans me prendre la tête.

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  14. Voici la copie de ma conversation Facebook où je demande justement et sa réponse... je pense avoir été claire :

    Marielle Diaz : Ok mais question piège... quand tu fais une poolish ensuite lorsque tu ajoutes les ingrédients pour ta pâte rajoutes-tu de la levure ou pas ???? Moi toutes celles que j´ai faites il fallait en rajouter ensuite. Avec que la poolish cela pousse-t-il tout autant ????

    19:12
    Eric Gervais
    Faut de la levure, la poolish fais que tom pain à une meilleure texture et ressort plus croquant du four.


    MDR aussi... cela fait depuis le début d´après-midi que je suis avec cette poolish... vais prendre la poolish en grippe... ´Rhooooooooooooooooooooooo

    Le gluten ne court pas les rues ici car en Espagne déjà dans les supers quasi tous les produits vendus sont sans gluten (sauce, pains, biscuits etc...tout à ce demander même si cela ne doit pas occasionner d´allergie à force de chasser cet aliment) ... donc çà m´étonnerait que je trouve facilement du gluten.











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  15. T'as raison! on va finir par être gonflée!!!

    Allez ! on fait nos essais et on vient en parler!

    Merci bon app!

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    1. Gonflées c´est le cas de le dire avec autant de levure, levain, poolish... MDR
      Moi je suis tranquille encore 4 jours pour le pain... je déconnecte...sinon je vais tourner chèvre... je verrai quand je devrais refaire ma fournée... (je suis seule à manger mon pain... mon mari et ma fille préfère le pain Bimbo : pain de mie industriel très populaire ici)...

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  16. Permettez-moi d'ajouter mon grain de sel car ici vous jouez dans ma cour de récréation.

    Oui, Gilda, tu as raison : une poolish ne sera jamais un levain, pas plus qu'une pâte fermentée faite avec de la levure, pas plus qu'un levain-levure que l'on emploie plus particulièrement dans les viennoiseries.

    Le terme levain dans levain-levure explique la fermentation que la levure a subit et qui va permettre à votre pâte de pointer plus vite.

    Je vous donne ci-après quelques termes à retenir :
    Poolish : pré-fermentation à partir de la levure et levure dit Saccharomyces cerevisiae.

    - poolish de longue durée cad poolish française =
    moitié farine,moitié eau, levure en petite quantité
    - poolish de courte durée cad poolish viennoise :
    avec les 4/5 de l'eau, farine et beaucoup de levure et donc moins intéressant

    Pâte fermentée : ensemencée par une dose de levure de 1 à 1,5% doit subir une fermentation de 4 à 6 heures à température ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C

    levain-levure : le levain levure est élaboré généralement avec 1/4 du poids de la farine ; il est souvent utilisé en viennoiserie, dans la fabrication de la brioche.

    levain : fermentation à partie de la farine et de l’eau :
    c’est une pâte qui ne contient pas de levure boulangère. La fermentation se fait à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant.

    Oui, je sais sur le net on trouve tout et même du n'importe quoi.

    Ici, Bon Appétit, a travaillé la veille avec une partie de sa levure et le restant le lendemain et elle a bien fait. Elle a réalisé une fermentation.
    La seule chose qu'il ne faut pas faire c'est mettre autant de levure.
    Si on on fait une longue fermentation, on met très peu de levure dans la poolish puisqu'on joue sur la durée.
    Il faut diviser la quantité totale.
    Si vous en mettez plus dans la poolish, il faut accélérer le mouvement et ne plus en ajouter dans la pâte finale.

    Les qualités d'une bonne poolish :

    •Augmente la force et l’extensibilité de la pâte;
    •Apporte des arômes sans trop d’acidité;
    •Améliore la conservation du pain;
    •Diminue le temps de pointage (par rapport au direct).

    à Domino, oui tu as raison de continer avec du levain car c'est le levain qui fait baisser l'index glycémique et pas le restant.

    Même un levain fait en farine blanche fait baisser l'ig et c'est d'autant mieux quand il est fait dans les farines ad hoc.

    Je crois avoir trouvé une solution en levain pour le pain PL

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    1. Je suis tout à fait d'accord avec tout ce que tu dis!

      Quelles seraient d'après toi les meilleures proportions pour faire une bonne poolish?

      Et c quoi ta solution??? surprise???

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  17. Pour 500gr de farine, le son compris ( pas les graines)

    6gr de levure sèche ou 12gr de fraîche.

    Si on fait moins ou plus, faire une règle de trois.

    Si on fait une poolish de 12 h de fermentation et plus, on met 2g et le restant dans l'autre

    Si on fait une poolish de 8 h de fermentation, on
    met 5 g et le restant dans l'autre

    Si on fait une poolish de 5 h de fermentation, on
    met le tout dans la poolish

    SANS SEL

    Pour le levain fermentescible : c'est du levain mort ajouté à de la levure pour un prix énorme.
    Pourquoi il a été employé dans une recette : pour donner l'illusion du goût.
    On se fait tous avoir par des tas d'ajouts pas vraiment nécessaires.

    Je vous concocte un levain à l'orge et je vais essayer de faire un pain pour que vous puissiez avoir votre pain PL.
    Je sais que cela vous ferait plaisir d'avoir un pain pour le midi.

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  18. Je suis MDR car je ne comprends absolument rien!!!
    Je dois fatiguer moi!!!

    Je ne comprends toujours pas quelles sont les quantités que je dois prendre de farine et d'eau et de levure pour faire un poolish!

    C pas grave. Je pense que ce qu'a écrit Bon App est correct non?

    Je ne fais pas de levain justement parce que c compliqué

    Ce que j'aime avec la poolish c sa simplicité

    Comme dit Bon App, ça me parait simple

    je voulais juste que tu confirmes.

    Mais là, c trop difficile pour moi

    bonne nuit les filles! je suis HS ce soir!

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  19. Pour nous embrouiller encore plus voici un post que je trouve sur ma page Facebook de la part de mon ami boulanger qui a dû turbiner après mes questions... le pauvre... il nous donne une recette de levain naturel :

    recette de levain naturel .
    Couper une pomme en morceaux , la mettre dans un bol . Couvrir d'eau tiede et ajouter 2 cuilleres a soupe de sucre . mettre dans un coin a temperature ambiante durant deux jours ...
    au bout des deux jours ,ecraser la pomme dans le jus eau sucre , mettre dans un chinois pour separer le jus des morceaux de pomme .
    peser le jus et incorporer a ce jus le meme poids en farine , melanger et laisser dans un coin a temperature ambiante jusqu'au lendemain .le lendemain ajouter a ce levain la moitier de son poids en eau , la meme quantité en farine , melanger .laisser au frigo 24 de plus , et voila le levain naturel est pret , il suffit de faire une recette de pate a pain et ajouter ce levain a la place de la levure


    Pas mal non avec le fructose de la pomme mais je n´ai pas osé demander si on pouvait remplacer le sucre par du fructose...il va me taxer de casse-pied...

    Bon je m´éloigne de mon histoire de poolish par contre...

    Qu´en penses-tu Mistral ?

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  20. Bon Appétit, le boulanger t'a donné tout simplement l'explication de la fabrication d'un levain Mère.Oui, on dit toujours un levain et on pense masculin mais en réalité le départ c'est une Mère.

    MAIS ATTENTION, vous travaillez de plus en plus dans la difficulté. Là vous travaillez en levain DUR et si vous n'arrivez pas déjà à travailler en levain LIQUIDE qui est le PLUS FACILE, je me demande comment vous allez faire et je m'arrête seulement à cela car tous les indications professionnelles indiquent ce passage autrement.Et je sais de quoi je parle car j'expérimente la totalité de ce que je dis.

    Si jamais tu le fais, tu remplaces le fructose par le miel. Au départ, une mère est faite de fruits (épluchures pommes, raisins).

    Autre chose importante : quand on démarre un levain avec du miel ou sucre, on ne fait cette action qu'une seule et unique fois.

    Je suis parfaitement au courant de cette manière de travailler et il faut s'assurer que votre fabrication de pain sera continue et je vous "jure" que cela prend beaucoup plus de temps.

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  21. à Gilda :
    Quand tu m'écris : "Quelles seraient d'après toi les meilleures proportions pour faire une bonne poolish?"

    Désolée mais pour moi, tu demandes une proposition et pas une confirmation surtout que je n'avais encore rien proposé comme quantité.

    En partant de la quantité de Bon Appétit :
    500gr en tout soit 6gr de sèche ou 12 de fraîche

    Si tu fais ta poolish le jour avant et que tu la laisses fermenter 12 et plus, tu mets 2gr dans cette poolish et le lendemain les 4g restants

    Si tu fais ta poolish et que tu comptes la laisser fermenter que 8h, tu ne mets que 5g dans cette poolish et 3 gr dans la pâte finale

    Si tu fais ta poolish et que tu comptes la laisser
    fermenter que 5h, tu mets tout dans la poolish.

    Autre point : Bon appétit ne met pas de gluten. Donc si tu en ajoutes, il faut les prévoir dans les 500g. Le gluten se compte comme le reste.


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  22. Oula la, j'y perds mon latin ! Ca devient très technique tout ça.

    J'ai souvenir qu'il y a bien longtemps, je faisais du pain à partir de levain-levure et je n'ai jamais rajouté de levure supplémentaire.

    Aujourd'hui, dans mon pain au levain maison et à la farine T150, je n'ajoute pas de gluten et je le trouve satisfaisant ainsi. Je ne sais trop quoi penser du gluten d'où le fait que je le laisse de côté.

    C'est génial de chercher à ce point à décrypter le contenu de nos assiettes. Il en va de notre santé. Si certains ne le faisaient qu'un tout petit peu (les professionnels qui mettent les denrées sur le marché notamment), il n'y aurait certainement pas les situations scandaleuses du moment.

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  23. à Bidule : il n'y a rien de bien compliqué : tu prends 6 gr que tu divises en 2 paquets : un premier paquet avec 2 g et l'autre avec 4 gr.

    Je vous dis cela mais je ne vous dis rien. Vous faites exactement ce que vous voulez et c'est très bien comme cela.

    à +

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