dimanche 14 avril 2013

"Faux" cramique aux canneberges





Voici une nouvelle recette de Mistral.

Le cramique/kramiek est une spécialité belge : c’est un pain fait de farine de froment enrichi de lait, de beurre et avec le temps d’œuf, garni de raisins de Corinthe. On le mange à toute heure, beurré, tartiné de tout ce que vous voulez. Ce n’est pas une brioche pas plus qu’un "craquelin" belge truffé de sucre perlé.
J’ai essayé de m’en rapprocher mais avec les impératifs que vous connaissez. 
Il est fait au levain naturel.

 
Ingrédients :
150gr de levain intégral
150gr de farine intégrale T150
150r de grand épeautre intégral 
30gr de gluten
90ml lait de soja  
100gr de compote de pommes
120gr de tofu soyeux
60 gr de fructose
7gr de sel
Vanille liquide
75gr de purée d’amande blanche
75gr ou plus de canneberges ou cramberries 
Un peu de blanc d’œuf battu avec un peu de lait végétal ou rien que du lait.


Préparation
Faites un lait de levain avec le levain, le lait à température ambiante et un peu de farine prélevée. Battez ce mélange et laissez reposer 10 minutes.
Ajoutez la compote, le tofu, les farines, le gluten, le sucre, le sel et pétrissez vitesse 1.
Ajoutez la vanille puis la purée d'amande et pétrissez à nouveau. En dernière minute, on ajoute les fruits que l’on aura fait gonfler dans de l’eau et séché avec du papier absorbant.
Farinez les canneberges légèrement pour qu’elles accrochent à la pâte.
Le pétrissage prend 10 à 12 minutes, voire un peu plus. Cette pâte colle.


Faites un étirage (étirer la pâte vers soi et laissez retomber) dans le bol avec le racloir en faisant cela sur tout le pourtour de la pâte.


Transférez dans un contenant avec couvercle ou laissez dans le bol avec protection ; laissez pousser le temps que la préparation double à peu près. Elle a mis à peu près 16h à température ambiante mais chaude, juste à côté du radiateur. Je l’ai faite fin d’après-midi  et elle a reposé jusqu’au lendemain matin.
Au bout de ce temps, faites des rabats avec le racloir, sans aucune force à même le bol.
  
On façonne une boule avec plus ou moins de farine que l’on place sur un papier sulfurisé et on l’entoure d’un cercle amovible d’un moule de votre choix.


On passe à l’apprêt pendant environ 1h30, il ne faut pas que la pâte retombe.   
On préchauffe déjà son four et sa pierre si on en a une car cela prend plus de temps. 
Je l’ai préchauffé sur 210° pendant 1heure mais je ferai 220°.
Je n’ai pas fait de coup de buée et pas grigné.
Badigeonnez le pain cramique de blanc d’œuf battu avec du lait végétal.
Cuisez les 10 premières minutes sur 220° baissez sur 210° pendant 20 minutes et puis 200° pendant 5 minutes.
A vous de choisir la meilleure température car elle dépend aussi de votre support.
Posez sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Cela donne une mie goûteuse grâce à la pomme et au tofu qui ont essayé de remplacer le beurre et l’œuf ainsi que le lait de vache. J’ai choisi un lait végétal pour éviter le lactosérum.
N’hésitez pas à vérifier votre cuisson ; la mie de mon cramique est humide et donc plus difficile à cuire mais le résultat est surprenant et très bon.


En suivant les conseils de Mistral, j'ai tenté cette recette. DOG
Voila le résultat (j'avais un cercle plus grand que celui de Mistral).
Les indications de Mistral concernant le température du four étaient trop élevés pour le mien.
Je ferai moins fort la prochaine fois.
A chacun d'adapter.




ET voici la recette de Mistral pour celles qui n'ont pas de levain.
Vous pouvez prendre du levain fermentescible.

 200 grs farine blé T150
205 grs farine de gd épeautre complète
30 grs de gluten
17g de levain fermentescible
165 ml lait de soja
100 grs compote pommes
120 grs tofu soyeux
60 grs de fructose
7 grs de sel
75 grs de purée amandes complètes
75 grs cranberries
vanille liquide ou  en poudre)

Vous suivez exactement la recette.

Voici les photo de Becha Melle. C'est donc son cramiche fait au levain fermentescible.





Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

32 commentaires:

  1. Pour moi! c'est la 8ème merveille du monde!

    Bravo! y a pas d'autre mot!

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  2. BRAVO MISTRAL ET GILDA pour ce nouveau pain plaisir.

    Peut-on utiliser du levain fermentescible à la place des
    150 grs de levain integral et dans quel quantité ?

    Ce pain me tente bien pour mon ptit déj. Si c'est possible je remplacerai la farine de grd épeautre par
    de la farine de petit épeautre (moins de gluten) à moins que ce changement ne lui permette pas de lever ?

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    1. Merci Becha melle et pour Dog aussi.
      Alors oui pour le levain fermentescible mais il faut changer les proportions car un levain naturel fait partie du pain et de la levure/levain fermentescible s'ajoute. Je redis ici : levain fermentescible = levain mort+levure mais plus cher à l'achat.

      Autre chose également : si tu choisis le petit épeautre sans presque de gluten, tu vas laisser tomber mes 30gr de gluten également mais là je ne sais pas ce que cela va donner. Il est rare de ne pas associer le petit épeautre avec une autre farine qui contient assez de gluten. Les personnes intolérantes au gluten, les vraies, doivent user d'artifices pour pouvoir le remplacer et s'en contenter. Si tu es allergique au gluten, ma recette doit être revue entièrement. Si tu ne l'es pas, je t'en prie, ne suis pas cette mode contre le gluten. On l'accuse aujourd'hui de tous les maux parce que l'on ne sait pas les expliquer et les justifier.

      Je te propose les proportions :
      405 gr de farine,
      165 ml de lait de soja

      Le reste est de même.
      Tu dois faire un levain levure pour remplacer mon lait de levain mais tu auras un résultat un peu différent puisque fermentescible.
      Les pointage et apprêt seront différents également toujours à cause du changement de ferment.

      Je vais un mot la-dessus mais je voudrais souligner ici qu'en boulangerie et autre, on change un paramètre à la fois.
      Bon cramique☺

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    2. MERCI BEAUCOUP MISTRAL, j'essaierai avec tes proportions en mettant de la farine de gd épeautre et 25 à 30 grs de levain fermentescible
      comme je fais pour le pain GILDA et les 30 grs de gluten.Je me méfie du gluten sans être aller-gique depuis la visite chez une naturopathe
      qui m'avait mis dans la tête que le gluten est
      à proscrire pour les gens du groupe B comme
      moi mais rien n'est prouvé à ce sujet et de toute façon j'en mange peu sur une journée.

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    3. Becha Melle, pardon pour l'oubli

      Pour 405 gr de levain il faut
      5gr de levure sèche ou
      10gr de fraîche ou
      17gr de levain fermentescible

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    4. MERCI ENCORE MISTRAL, je vais imprimer la modi-
      fication pour être au top quand je vais me décider à faire la recette.Pas aujourd'hui,
      moral un peu en berne.....

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    5. Becha melle, j'avais pas vu tes photos, super! Merci d'avoir essayé!

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    6. J'ai vu tes photos il était bien réussi, c'est sympa quand on voit le résultat.
      Une question les filles où trouvez-vous le levain fermentescible ?

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    7. en magasin bio ou sur le net mais Sylvie, je vais me faire détester mais un levain fermentescible est un levain mort que l'on a mélangé à de la levure et c'est plus cher.Mais çà fonctionne à cause de la levure et il faut en mettre plus.

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    8. C'était simplement une question Mistral, par curiosité, maintenant que j'ai du levain intégral et du levain d'orge je n'utilise plus que ça, c'est tellement plus naturel que c'est sûrement mieux à mon avis.

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    9. Je vais bientôt essayer moi aussi de faire mon levain grâce à vous. En attendantl'utilisation
      du levain fermentescible m'a permis d'accéder à une recette comme le cramique de MISTRAL,je n'aurais sans doute pas essayé autrement parce que faire son levain semblait innaccessible pour mes talents de cuisinière.MERCI ENCORE MISTRAL, c'est maintenant mon petit déjeuner préféré, nature en plus.

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    10. As-tu le mail perso que je t'ai envoyé Becha ?

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    11. NON, j'y vais de ce pas.......

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  3. hum comme elle me fait envie cette cramique mais je vais peut-être attendre un peu une perte de poids plus importante avant de l'essayer.

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    1. Sylvie Mamie, cramique ou pain ou que sais-je ne vont pas te faire grossir. Si tu lis ma recette, j'ai fait des substituts partout car c'était le but, changer nos habitudes!

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    2. Youpi je vais le faire alors, j'ai en plus de la famille qui passe demain soir ce sera bien pour le petit déjeuner de mercredi.

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    3. je l'ai refait hier et la pâte n'a pas bien levé du coup la mie est très compacte et mal cuite, bouhhhhhhhhh, je suis déçue je voulais aussi le prendre ne photo pour que tu le voies, tant pis au prochain. Par contre le goût est toujours le même, pas présentable mais bon quand même, c'est pas grave.

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    4. dommage pour toi Sylvie Mamie. La première fois était mieux? Il faut voir du côté levain mais chez moi la 1ère a été longue également.

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    5. mon levain était au frigo depuis 10 jours environ et je ne l'ai peut-être pas assez rafraîchi, je ne sais pas.
      C'était dommage parce que je l'avais bien réussi la 1ère fois et j'en avais promis à ma fille et à mon gendre ils goûteront le prochain.

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    6. Le levain peut rester au frigo et c'est pas là le hic. C'est les rafraîchis qui doivent être bien conduits. En général je conseille un rafraîchi de réveil et un deuxième qui sera plus tonique.

      J'ai promis de faire un papier là-dessus, dès que j'ai le temps.

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    7. Merci Mistral pour ces explications, je n'avais fait qu'un rafraîchi de réveil, ceci explique sûrement cela.

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  4. c'est dur de trouver des cramberries sans sucre...
    Cette recette à l'air tres bonne, j'essayerai quand j'aurai assez de levain.

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    1. En magasin bio aussi? En Belgique, la chaîne Colruyt les vend au poids.

      Pour ton levain, il faut rafraîchir en conséquence.

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    2. Quand tu parles de "rafraîchit en conséquence", ça veut dire que par exemple s'il me manque du levain, je fais le complément en eau et farine pour avoir le total suffisant de levain?

      je me demande si je suis claire? lol.

      Je me suis abonnée à cette recette car elle m'intrique...!!!!

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    3. le soucis Mistral c'est que je suis trop loin de la Belgique....Je me demande ce que l'on peut trouver de correct en cramberries sans sucre ajouté? Ces baies sont toujours sucrées au jus de pomme et autre...

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    4. Oui Corinne. Rafraîchir un levain ç'est à la fois fabriquer une quantité X pour faire de la boulange et à la fois on lui amène de nouvelles protéines (farine)pour qu'il ne meurre pas.

      Tu dois seulement garder en tête qu'il faut rafraîchir comme il faut. Je te donne un exemple facile.

      Tu en as 30gr de réserve (moitié farine/moitié eau)

      Tu fais un rafraîchi de :30gr de réserve +15 gr de farine + 15gr d'eau tempérée sans chlore = 60gr

      Tu fais un deuxième rafraîchi quand la pousse de l'autre est atteinte : çà donne
      60gr obtenus + 30gr de farine + 30 gr d'eau tempérée sans chlore = 120gr

      C'est juste un exemple, tu peux avoir plus et faire plus. Garde bien la proportion 1:1 cad toujours rafraîchir de la même quantité de farine qu'il n'y a dans le bocal au moment du rafraîchi.

      Pour les cranneberges, chez nous il y a juste la canneberge desséchée. Tu n'as pas les airelles sauvages surgelées car c'est encore plus bas en ig

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    5. merci en tout cas pour m'avoir une fois de plus très clairement expliqué "le rafraîchit". Mon levain va bientôt être fort, je vais tenter de faire un pain qui lève 12 h.

      Est ce que tu voudrais bien me dire stp où faut il laisser le pain pendant ce temps?
      Merci

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    6. Je le laisserais lever dans un contenant fermé pour qu'il ne desséche pas. Si pas tu peux très bien le mettre dans un plastique assez grand en soufflant un peu d'air pour le plastique ne colle pas et des torchons. Tout dépend de la température. Plus elle est haute, plus vite le pointage se fait.

      Tu peux aussi le laisser pointer deux à trois heures protégé à température ambiante et le ranger dans le frigo dans le bas (pas moins de 6°) et le laisser pointer le temps qu'il faudra. Tout cela fonctionne. C'est d'ailleurs comme cela qu'aujourd'hui les boulangers travaillent pour pouvoir dormir et avoir toujours du pain croustillant.

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    7. un grand merci !!!
      Je vais tester les différentes façon de faire lever: dans un plastique et dans le bas d'un frigo.

      C'est en faisant des essais qu'on apprends...!
      Merci Chef Mistral !! :)

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  5. cela semble super bon mais trop compliqué pour moi, il faut vraiment du temps et être. expert pour les ingrédients
    je resterai sur des propositions plus simple
    bonne dégustation. pour les courageux (euses)
    marti

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  6. C'est toi qui voit Marti!C'est le levain qui t'arrête mais d'autres possibilités existent. Je n'ai pas plus de temps qu'une autre mais je l'ai pris à partir du moment où je voulais essayer de reproduire quelque chose qui allait dans le sens de MM. On a rien sans rien. Et c'est moi qui l'ai perdu et quand je te lis on peut supposer que cela devient un acte héroique tellement c'est compliqué. J'avoue ne pas comprendre.

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